Comment cuisiner les légumes primeurs ? Les conseils d'un maraîcher
Pascal Jacq cultive ses légumes à Saint-Pol-de-Léon. Plus de 40 hectares à 500 m de la mer, bichonnés toute l’année. Résultat ? Des produits si savoureux que le chef étoilé Jérémie le Calvez les cuisine dans son restaurant la Pomme d’Api. Les tout premiers primeurs sont les plus chers, 5 à 6 euros/kg pour les pommes de terre par exemple, puis baissent au fil de la saison. C’est le prix d’une saveur douce unique, le sucre n’ayant pas eu le temps de se transformer en amidon pour les uns, d’une texture croquante, sans fibre coriace pour les autres. De plus, les premières récoltes sont rarement traitées, le temps passé en terre est court, les maladies (le mildiou par exemple) pas encore présentes. Enfin, jamais stockés, ils sont garantis frais et gorgés de nutriments et de vitamines.
Pascal Jacq : pour s’en souvenir : primeur, c'est le premier légume qui arrive avec le printemps. Ce n’est ni une variété, ni une dénomination légale ni un label. On désigne ainsi les toutes premières récoltes de carottes, navets… semées dès janvier, c’est possible ici où il ne gèle qu'un jour ou deux par an. Récoltés avant maturité, ces légumes sont expédiés le jour même, lisses et brillants, leurs fanes toutes pimpantes.
Si le primeur n’est disponible qu’au printemps, le mini-légume est lui présent 8 mois sur 12. On parle ici du très décoratif mini chou-fleur ou de la minuscule asperge verte des assiettes de chefs. Il ne s’agit pas de variétés miniatures mais d’une technique de production, les légumes (...)
