Cuisson, assaisonnement... Comment faire baisser l'index glycémique d'un aliment ?
On parle beaucoup de l’index glycémique, mais de quoi s’agit-il exactement ? Il correspond en réalité à la capacité d’un aliment à élever la glycémie (le taux de sucre) dans le sang. Il s’agit d’un indicateur qui va nous permettre de dire qu’un aliment ou un autre va provoquer cette élévation. “La valeur de référence est le glucose, la molécule simple de sucre, dont l’IG est de 100. On considère qu’un IG est bas lorsqu’il se situe en dessous de 55, et qu'il est élevé au-dessus de 70. Entre les deux, l'index glycémique est modéré”, explique Bérengère Philippon.
Bon à savoir : L’IG ne se calcule pas. Il est déterminé par des analyses faites en laboratoire. L’index glycémique est différent d’une personne à l’autre, certaines y sont plus sensibles que d’autres.
Il est tout à fait possible de faire baisser l’IG de certains aliments avec la cuisson, l’accompagnement mais aussi l'assaisonnement.
La cuisson a un impact sur l’IG des aliments, mais uniquement sur les féculents, ces derniers contenant de l’amidon. “L’impact de la cuisson est très important sur l'indice glycémique des féculents car l’amidon va devenir gélatineux, prendre une texture collante. Il sera digéré beaucoup plus vite et donc digéré très rapidement sous forme de glucose”, explique la coach en nutrition. Ainsi, en cuisant sans excès (les fameuses pâtes al dente !), ou en refroidissant un riz, l’amidon va retrouver un peu de sa forme d’origine.
Le cas des pommes de terre est également intéressant. “Il faut privilégier (...)
