Exquises et réconfortantes : les goujonnettes de lotte d’Emmanuel Renaut

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Chef de la table gastronomique triplement étoilée Les Flocons de Sel, Emmanuel Renaut livre depuis les cuisines du fameux hôtel éponyme de Megève sa recette gourmande de goujonnettes de lotte. Ou quand la haute cuisine se permet des petits plaisirs.

Trésor de la montagne, habituée des profondeurs des eaux douces du Lac Léman, la lotte ne manque jamais de séduire les amateurs de mets fins et de saveurs subtiles. Mais elle ne se laisse pas apprivoiser si facilement. Glissante, sa préparation requiert en effet une connaissance anatomique experte et un geste incisif précis. Après avoir extrait et réservé le fameux foie de lotte qu’on prend soin de ne pas percer, on laisse glisser le couteau le long de l’arête principale, sans forcer, afin d’extraire deux généreux filets. Une manœuvre délicate dans laquelle excelle le chef Emmanuel Renaut qui, à la tête du restaurant gastronomique des Flocons de Sel, niché à Megève dans l’hôtel éponyme, nous partage aujourd’hui sa succulente recette des goujonnettes de lotte.

Petits filets de poisson soigneusement panés d’une chapelure maison, les addictives goujonnettes tiennent leur désignation de leur forme en goujon, cette tige métallique habituellement utilisée en mécanique. Ici, elles se déclinent dans une version poisson du lac qu’Emmanuel Renaut maîtrise à la perfection. Son secret ? Une cuisson bouillante, presque instantanée, dans une huile à 180°C, mais surtout un pesto relevé à l’ail des ours, dans lequel on dippe généreusement nos goujonnettes avant de s’en lécher le bout des doigts. Un délice.

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Goujonnette de lotte, fromage blanc au pesto à l'ail des ours

Pour 4...

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