Que faire avec du miso ? Les 3 idées de Mory Sacko

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Auteur surdoué d’une cuisine à la croisée des traditions japonaises et africaines, le jeune chef étoilé Mory Sacko décrypte pour nous ce produit en vogue et plein de mystère.  

On le dit excellent pour la santé. Dans les soupes japonaises ou à la carte des restaurants d'avant-garde, il nous ravit. Dans les rayons des magasins bio, il nous fait de l'œil. Mais une fois en cuisine, qu'est-ce qu'on en fait ? Pour exploiter les merveilleuses facettes du miso, il faut avant tout comprendre de quoi on parle. Le miso vient du Japon, il descend des condiments chinois appelés jiang, introduits dans l'Archipel au VIe siècle. Pour le fabriquer, il faut des graines de soja, du sel et du koji, un ferment utilisé aussi dans la préparation du saké et de la sauce soja. On peut y ajouter différentes céréales. Le soja est cuit, broyé puis mélangé aux autres ingrédients pour former une pâte qui fermente de quelques semaines à plusieurs années. Celle-ci peut prendre des couleurs, des textures et des arômes différents, mais elle est toujours salée et bourrée d'umami, la cinquième saveur.

Plusieurs misos

Il existe une multitude de misos, issus des terroirs japonais. On les classe en trois catégories : le miso blanc (shiro miso), riche en céréales comme le riz ou l'orge. Il a la saveur la plus douce, presque sucrée, une couleur claire et des arômes très volatils. Le miso rouge (aka miso) contient peu ou pas de céréales, plus de sel et est le fruit d'une fermentation longue, prenant une couleur brun foncé, une texture dense et une saveur corsée. « Il a une grande complexité aromatique ; en le faisant cuire, on lui permet de s'ouvrir et...

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