Comment faire une mousse au chocolat parfaite ? Un chef dévoile 9 secrets pour qu’elle soit aussi bonne qu’au restaurant
Onctueuse, aérienne et terriblement gourmande, la mousse au chocolat rafle tous les suffrages ! Elle figure d’ailleurs parmi les desserts les plus commandés au restaurant. Il n’est pas forcément facile de réaliser chez soi une bonne mousse digne de ce nom. On se retrouve parfois avec une texture trop compacte ou au contraire trop liquide, ou une saveur un peu fade. Mais ça c’était avant de connaître les petits secrets de Juan Arbelaez ! L’ex candidat de Top Chef, aujourd’hui à la tête de plusieurs restaurants, a partagé quelques astuces pour réussir à coup sûr sa mousse au chocolat. Suivons-le en cuisine.
Pour réaliser ce dessert iconique, il vous faudra :
Commencez par casser le chocolat en morceaux au-dessus d’un saladier et ajoutez le beurre.
Séparez les jaunes des blancs d’œufs (comptez environ 6 œufs pour 200 g de chocolat).
Placez les jaunes d’œufs dans un cul de poule et fouettez avec le sucre. Posez le saladier sur un bain-marie et continuez de fouetter pour obtenir un sabayon. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, puis ajoutez un peu de crème fraîche liquide et mélangez bien pour obtenir une préparation lisse. Incorporez le sabayon et mélangez au fouet.
Battez les blancs en neige avec une pincée de fleur de sel. Incorporez-les en trois fois à la préparation : la première fois, de façon "tonique", la deuxième fois, moins intensément et la troisième, beaucoup plus délicatement, jusqu’à obtenir une mousse homogène.
Laissez reposer au frais, mais attention, (...)