Fondue au fromage : 3 conseils pour rattraper une fondue trop compacte
On ne sait pas toujours comment réagir lorsque la texture de la fondue au fromage n'est pas la bonne. Son manque d’onctuosité peut avoir plusieurs origines : la température, la quantité de vin blanc ou encore le choix des fromages. Voici trois astuces pour la rattraper.
Lorsque les pics tiennent à la verticale, il est temps de réagir ! "Quand la fondue épaissit, c'est qu'elle a refroidi" explique Pierre Gay, Meilleur Ouvrier de France Fromager et partenaire de des restaurants Monbleu. Le fromager-affineur conseille alors de transférer votre caquelon en fonte du réchaud vers les plaques de cuisson. Quelles soient électriques, vitrocéramiques et même à induction, ça fonctionne !
Si la fondue n'est toujours pas onctueuse, c'est qu'il n'y a pas assez de vin blanc sec. Composé d'acide tartrique, cet alcool aider le fromage à fondre. La quantité recommandée est de 7 cl pour 200 g de fromage, soit une portion. "Pour ceux qui aiment le côté vineux de la fondue, vous pourrez en mettre jusqu'à la moitié de fromage" recommande Pierre Gay. Attention, toutefois à l'incorporer progressivement pour ne pas que la fondue ne devienne trop liquide, il est important également qu'il soit tiède. Si vous ne buvez pas d'alcool, il existe aussi des alternatives comme le jus de citron ou le thé noir.
En amont de votre soirée, il est important de bien choisir vos fromages car ils n'ont pas tous la même composition ! Certains sont utilisés pour donner du goût, d'autres du liant ou de la texture. Une mauvaise (...)
