Les fromages tels que le camembert et le brie sont-ils voués à disparaître?
Au début de l'année 2024, une équipe de recherche du CNRS s'est intéressée à une nouvelle population de Penicillium roqueforti: la moisissure présente dans les fromages bleus. Les scientifiques ont alors identifié une «perte drastique de diversité» dans les ferments fromagers, citant notamment leurs propres travaux de 2020 sur la dégradation génétique des moisissures peuplant la croûte du camembert.
Pour beaucoup, ces recherches signifiaient alors la fin annoncée des fromages tels que le camembert et le brie. Pourtant, elles ont également été l'occasion de s'intéresser de plus près à tout l'écosystème de la production de fromage et selon la BBC, les problèmes soulevés par l'équipe du CNRS ne sont pas sans solutions: «Je tiens à souligner qu'il n'y a pas de problème de production à court terme pour les fromages», a affirmé Jeanne Ropars, coautrice de l'étude qui a fait tant de bruit.
Pour comprendre les enjeux soulevés par Jeanne Ropars et son équipe, il faut d'abord savoir que le camembert et le brie doivent leur extérieur blanc à une seule souche de moisissure appelée «Penicillium camemberti variété camemberti»: un mutant albinos isolé en 1897 dans la région française de Brie, à partir d'une panoplie de champignons de ce type qui proliféraient depuis longtemps dans les caves de vieillissement. En saupoudrant cette moisissure mutante sur les surfaces stérilisées de leur fromage, les fromagers ont remplacé la variété de moisissures et de bactéries donnant des croûtes colorées par cette souche donnant une croûte d'un blanc pur et duveteux, que l'on appelle en anglais «bloomy rind», soit «croûte fleurie».
«Le marché l'exigeait, explique Arnaud Sperat-Czar, président de la Fondation pour la biodiversité fromagère. Les gens préféraient un beau fromage blanc avec un joli duvet, plutôt qu'un fromage qui avait l'air un peu moisi.» Cependant, aujourd'hui, tous les P. camemberti…
