Grégoire Seguin dévoile sa recette de poireaux sauce hollandaise dans le podcast « A Poêle »

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ELLE à Table s’associe au podcast « A Poêle » pour vous faire découvrir 48h en avance l’univers d’un cuisinier ou du monde de la restauration. Aujourd’hui, dans cet épisode d’un nouveau genre, le chef Grégoire Seguin se dévoile à Julie Gerbet, la plume derrière le micro, à travers une recette de poireaux sauce hollandaise.

Passé par différents palaces, Grégoire Seguin a depuis officié dans des restaurants plus petits à l’image de Tontine ou Ibrik. Jusqu’à début décembre, on le retrouve chez Dame Jane Résidence. Dans ce restaurant à Belleville où les chef.fe.s changent régulièrement, Grégoire signe sa toute première carte dont est extraite cette recette. 

Les poireaux à la hollandaise de Grégoire Seguin

Pour 4 personnes

- 760 g de poireaux crayon 
- 15 g d’eau 
- 35 g de vinaigre Xérès 
- Quelques tours de moulin à poivre  
- 3 jaunes d’œufs  
- 200 g de beurre
- 200 g d’huile de friture
- 4 g de sel fin 
- 12 g de noisettes
- 4 g de fleur de sel 

Épluchez les poireaux, réservez les parties vertes. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, ajoutez les poireaux, laissez cuire 7 à 8 min. Glacez les poireaux dans de l'eau froide. Taillez des tronçons de 5 cm. 
Faites réduire de moitié l'eau, le vinaigre et le poivre dans une casserole à feu moyen.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œuf, battez avec un fouet. Placez sur feu doux pendant 1 min. Taillez le beurre en petits cubes. Une fois que la sauce est bien mousseuse, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Mélangez à nouveau au fouet.
Taillez les verts de poireaux préalablement réservés en fins bâtonnets. Faites chauffer l'huile à 120°C et faites frire quelques minutes. Sortez de l'huile, salez immédiatement au sel fin. 
Torréfiez les noisettes à 180°C 10 à 15 min, concassez...

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