Jambon sans nitrites : quel est l'ingrédient qui les a remplacés pour bien le conserver ?
Il y a encore quelques mois, la plupart des jambons vendus dans la grande distribution contenaient des nitrites, et notamment du les E249 et E250, des additifs destinés à protéger le jambon de bactéries comme Clostridium botulinum (la bactérie responsable du botulisme) et à bien le conserver. Ce sont eux aussi qui donnent au jambon sa jolie couleur rose, si appétissante.
Mais en raison des risques pour la santé, et notamment de leur impact cancérogène, les industriels ont été sommés d'arrêter d'utiliser les sels nitrités dans la charcuterie.
Lisez bien les étiquettes !
Plus de nitrites, donc mais pour conserver le jambon et continuer à lui donner sa couleur rose, les industriels ajoutent désormais du sucre de canne (dans les jambons bio) ou du dextrose (également connu sous l'appellation D-glucose).
Cela a interpellé le magazine 60 millions de consommateurs, qui a enquêté sur le sujet, et découvert que l'ajout de sucre dans le jambon était une pratique répandue. Car outre le fait qu'il augmente la durée de conservation des tranches de jambon vendues au supermarché, le sucre améliore l'aspect et la texture et c'est aussi un exhausteur de goût.
Mais le dextrose, c'est aussi un additif qui possède l'index glycémique maximal de 100 : cela signifie que 100 % de ce sucre passe dans le sang. Ce qui fait grimper rapidement la glycémie et peut entraîner, à terme, du diabète ou des maladies cardiovasculaires.
Quitte à acheter (...)
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