L’alcool s’évapore-t-il vraiment à la cuisson ?
L’alcool s’évapore bel et bien à la cuisson. Enfin… presque. Explications
Pourquoi utiliser de l’alcool dans nos recettes ?
Il est courant d’utiliser l’alcool pour apporter de nouvelles saveurs à un plat, comme dans une sauce en déglaçant les sucs d’une viande dans la poêle, pour préparer un coq au vin en croûte ou imbiber un baba au rhum. L’alcool est aussi réputé pour lever les pâtes en pâtisserie, comme lorsqu’on prépare une pâte à crêpes à la bière. Il conserve aussi les fruits, en les recouvrant de rhum et de sucre dans des bocaux. Enfin, l’alcool est utile jusqu’au service, en enflammant l’assiette. Pour obtenir ce résultat époustouflant, on prépare un a laska flambé ou encore les fameuses crêpes suzette.
L’alcool à la cuisson ne s’atténue jamais complètement
À la dégustation, aucun goût ni effet de l’alcool n’envahit nos papilles… Étrange, où est-il passé ? La réponse est simple : au contact de la chaleur, le taux d’alcool s’atténue. Pour tout comprendre, il faut savoir que le taux d’évaporation de l’alcool dépend avant tout de la température et durée de cuisson. Plus la température est élevée et le temps de cuisson long, plus l’alcool s’évapore de la préparation. À la différence de l’eau qui s’évapore à partir de 100°C, l’alcool disparaît dès 78°C. Bien que le processus d’évaporation semble plus facile pour l’alcool que l’eau, le pourcentage d’alcool ne disparaît jamais complètement. Vous pourrez donc, au mieux, l’atténuer. En...
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