L’erreur à ne pas faire quand on réalise un caramel selon Pierre Hermé
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Pour 4 personnes, munissez-vous de 250 g de sucre. "Un vrai pâtissier fait son caramel à sec" déclare Vincent Ferniot. Le caramel à sec est une méthode de préparation du caramel qui ne nécessite pas l'ajout d'eau. En effet, on fait souvent l'erreur de démarrer la cuisson avec un fond d'eau : ce qu'il ne faut absolument pas faire. Il faut toujours faire un caramel à sec : cette technique consiste à chauffer directement le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise, sans ajouter d'eau pour aider à dissoudre le sucre. L'avantage du caramel à sec est qu'il permet d'obtenir un caramel plus foncé et plus concentré en saveurs que le caramel traditionnel préparé avec de l'eau. Elle permet également de réussir son caramel sans aucun encombre.
Dans une casserole à fond épais, versez 1/3 de la quantité de sucre et placez la casserole sur feu moyen. "Quand il commence à fondre et à se liquéfier, à avoir une couleur un peu dorée, rajoutez un deuxième tiers", note Vincent Ferniot Lorsqu'il commence (...)
