L’huile empêche-t-elle vraiment le beurre de brûler ?
Cette question est d'autant plus pertinente lors de la cuisson à haute température, où le beurre a tendance à brûler.
L’ huile joue en effet un rôle dans la combustion du beurre, et cela principalement dû au point de fumée. Le beurre a un point de fumée relativement bas, ce qui signifie qu'il commence à noircir et à dégager de la fumée aux alentours de 120 °C. Celui de l’huile est en revanche plus élevé, supérieur à 200 °C pour la plupart des huiles. En ajoutant de l'huile au beurre lors de la cuisson, vous allez donc légèrement augmenter le point de fumée global du mélange : il pourra ainsi être chauffé à des températures plus élevées avant de commencer à brûler. Mais attention, l’huile n’empêchera pas votre beurre de brûler, il ne fera que retarder l’échéance.
Clarifier le beurre pour la cuisson
Pour une cuisson au beurre, la seule solution est de le clarifier. Cette technique permet de séparer les matières grasses des protéines et du lactose, et au beurre de supporter des températures bien plus élevées.
Pour clarifier le beurre, il suffit de le faire fondre doucement dans une casserole à feu doux. Une fois le beurre fondu, une écume blanche, appelée caséine, va se former à la surface. Retirez cette écume à l'aide d’une petite passoire ou d’une cuillère. Une fois, la caséine retirée, poursuivez la cuisson du beurre jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Pour finir, filtrez le beurre clarifié en utilisant un tamis fin pour garantir que le petit-lait solide ne se retrouve pas dans votre préparation.
Le beurre clarifié est...
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