La ballotine : mode d’emploi
Exemple de ballotine de lapin aux olives © C. Lebrun
Comment briller aux fourneaux ? En faisant une ballotine !
En cuisine, la ballotine est une pièce de viande désossée que l’on va farcir puis rouler sur elle-même avant de la cuire. Les « roulades » sont quant à elles des morceaux de viande molles (pour lesquelles il n’a pas fallu retirer d’os) ou bien des légumes, du poisson… que l’on farcit également avant de les cuire.
La cuisson à l’eau
Il faut absolument que la ballotine de viande devienne sèche lors de la cuisson. Pour cela, optez pour la cuisson à l’eau. Disposez la pièce farcie sur du film alimentaire. Roulez ensuite pour que la viande se tienne bien serrée dans le film. Doublez le film alimentaire pour assurer l’étanchéité de la ballotine. Plongez-la ensuite dans de l’eau frémissante et laissez cuire (une bonne vingtaine de minutes pour du poulet).
La cuisson à la vapeur
Autre option : la cuisson à la vapeur : comptez une dizaine de minutes pour une ballotine de poulet. Et pour ceux qui veulent une cuisson originale, essayez le lave-vaisselle ! Le principe est le même avec une cuisson à la vapeur : disposez les ballotines enroulées et bien serrées dans du film alimentaire dans le lave-vaisselle et lancez le programme : 2 heures à 65°C !
La cuisson au four
Mieux vaut saisir les ballotines de viande une première fois dans une poêle avec un filet d’huile d’olive puis enfournez directement la poêle à 180°C quelques minutes.
La cuisson au barbecue ou à la plancha
Ficelez correctement les ballotines avec de la ficelle alimentaire préalablement trempée dans de l’eau froide salée. Disposez les ballotines sur la plancha légèrement huilée ou sur la grille du barbecue et laissez cuire quelques minutes en les retournant.
Ballotine d’agneau au pain d’épice
2 filets d’agneau de 500 g
4 tranches de pain d’épice
30 g de cacahuètes salées avec leur peau
6 pruneaux dénoyautés
1 cuillère à soupe de miel
Retirez la croûte du pain d’épice puis réduisez-le en miettes. Mélangez avec les pruneaux mixés et les cacahuètes hachées. Ajoutez 1 cuillère à soupe de miel et mélangez.
Taillez les filets d’agneau dans la longueur. Déposez un peu de farce sur chaque filet et enroulez-les et ficelez-les fermement. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle puis enfournez directement la poêle à 180°C pendant 8 minutes. Retirez la poêle et réservez la viande au chaud. Déglacez la poêle pour récupérer les sucs. Servez les ballotines découpées en rondelles pas trop fines avec le jus de cuisson et accompagnez d’une poêlée de légumes ou d’une purée de patates douces par exemple.
Ballotines de veau au jambon de pays et aux anchois
6 escalopes fines de veau
6 tranches de jambon de pays (type Bayonne)
12 anchois marinés à l’huile
1 échalote
50 g de cerneaux de noix
50 g de parmesan
De la marjolaine
Mixez le parmesan avec un peu de marjolaine et les cerneaux de noix. Ajoutez les anchois et l’échalote. Assaisonnez les escalopes de veau puis déposez par-dessus une tranche de jambon puis un peu de farce aux anchois. Roulez les escalopes de veau et ficelez-les. Faites cuire 10 minutes à la plancha ou au barbecue.
