À la rentrée, comptez sur les prunes !
Depuis le mois de juillet et jusqu’en octobre, c’est la saison des prunes. Parmi les variétés cultivées en France, savourez la reine-claude, la mirabelle, la quetsche.
Comment les choisir ?
Fiez-vous au parfum délicat que dégagent les prunes mûres. Celles-ci doivent être fermes mais souples sans être trop dures. Optez pour des fruits sans taches et bien lisses. Si certaines variétés de prunes sont recouvertes d’une fine pellicule blanche, la pruine : pas de panique ! Il s’agit d’une cire naturelle produite par le fruit et qui le protège. La présence de pruine pour ces variétés-là est signe de fraîcheur.
La reine-claude
Importée d’Asie, cette prune verte allant jusqu’au doré doit son nom à la première femme de François 1er qui en raffolait. Sa chair est juteuse et sucrée avec une légère pointe d’acidité et une subtile note de miel. Parmi les différentes variétés, on trouve la reine-claude de Bavay, la reine-claude diaphane, la reine-claude dorée (ou verte et qui bénéficie d’un Label Rouge), la reine-claude d’Oullins, d’Ecully, d’Althan, violette…
En cuisine : troquez le chausson aux pommes pour un chausson à la reine-claude (réalisez une compote de reine-claude puis déposez-la sur de la pâte feuilletée ; repliez la pâte puis dorez la pâte avec un peu d’œuf avant un passage au four). Pensez également à la reine-claude pour un crumble et en confiture, associez-la à du jasmin ou de la verveine.
La mirabelle
C’est LE fruit phare de Lorraine. La variété la plus connue en France étant la mirabelle de Lorraine (Nancy et Metz) avec son IGP et son Label Rouge. De couleur jaune orangé, parfois pigmentée de rouge, elle est petite mais révèle une charmante saveur acidulée. Elle est idéale en pâtisserie, en liqueur ou en confiture.
En cuisine : goûtez à la traditionnelle tarte à la mirabelle lorraine : sur une pâte brisée légèrement beurrée, déposez 600g de mirabelles dénoyautées côté peau et enfournez 30 minutes à 190°C. Essayez également l’association salée-sucrée avec du porc (filet mignon ou côtelettes) aux mirabelles ou du magret de canard.
La quetsche
Dans la famille des prunes violettes, on retrouve la célèbre quetsche d’Alsace. De couleur foncée, sa chair est vert orangé, juteuse et sucrée avec ce qu’il faut d’acidité. On peut la confondre avec la quetsche précoce de Buhl plus acide et moins juteuse. La quetsche est la plus tardive des prunes (elle arrive sur les étals après la mirabelle).
En cuisine : la quetsche apprécie le mariage avec les épices, optez pour le clafoutis, la compote ou la tarte avec une pincée de cannelle, vanille, gingembre, cardamome… Et qui dit Alsace dit aussi tarte au fromage, alors pourquoi ne pas la servir accompagnée d’un coulis de quetsches ? Enfin pour une version salée, étalez sur une pâte à pizza de la ricotta puis disposez des tranches de magret de canard fumé, des quetsches dénoyautées et coupées en deux et parsemez d’éclats de noisette, passez au four 20 minutes à 200°C.
