Le "coquillette-jambon" a-t-il encore de l’avenir ?
© C. Lebrun
Délicieusement régressif, ce plat est un emblème de l’enfance depuis les années 60. Il est simple et facile à préparer mais tous les « coquillettes-jambon » ne se valent pas ! Voici quelques conseils pour régaler petits et grands et faire perdurer ce grand classique de la cuisine.
Le choix des ingrédients
Le jambon : il s’agit de jambon blanc (jambon de Paris). L’idéal c’est d’aller chez son charcutier qui taillera, en fonction de vos goûts, des tranches de jambon plus ou moins épaisses. Si vous allez en grande surface, optez pour un jambon cuit « supérieur » : Cette dénomination ne tolère aucun gélifiant ni polyphosphate et pas plus de 1% de sucre ainsi qu’un minimum d’additifs.
Les pâtes : là encore, les pâtes maison sont le top ou alors les pâtes fraîches aux œufs dans le commerce. Mais généralement à la maison, on utilise des pâtes alimentaires sèches à base de semoule de blé dur.
La cuisson des pâtes
Classique
Portez à ébullition 1,5 litre d’eau puis versez deux pincées de gros sel. Plongez ensuite les pâtes (200 g environ pour 2 personnes). Laissez cuire à feu assez vif sans couvercle. Pensez à remuer de temps en temps pour ne pas que els pâtes collent. À partir de la reprise de l’ébullition, comptez environ 7 minutes de cuisson pour les coquillettes. L’objectif est de les faire al dente : pas trop molles mais quand même cuites ! Égouttez les pâtes puis dans la casserole qui a servi à la cuisson (après avoir vidé l’eau), déposez une noisette de beurre et remettez les pâtes en remuant. Assaisonnez. Vous pouvez choisir de les gratiner au four avec du fromage râpé.
Façon risotto
Comme Alain Ducasse qui a lancé cette version, vous pouvez opter pour une cuisson des coquillettes façon risotto. Faites revenir 1 échalote émincée dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite 250 g de coquillettes. Laissez revenir 2 minutes en remuant. Versez 10 cl de vin blanc. Une fois que le vin blanc a été absorbé par les pâtes, versez au fur et à mesure 80 cl de bouillon de poule. Laissez cuire une dizaine de minutes environ, jusqu’à l’absorption complète du bouillon. Hors du feu, ajoutez 100 g de jambon coupé en dés pas trop fins. Assaisonnez. Ajoutez du fromage râpé.
Une sauce en +
Du ketchup maison
Mondez 6 tomates. Retirez la peau et mixez-les. Dans une cocotte, faites revenir 1 oignon et 1 gousse d’ail. Avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Versez ensuite les tomates mixées. Assaisonnez avec une pincée de sel et de piment d'Espelette et 1 demi cuillère à café de paprika. Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes environ. Mixez puis ajoutez ensuite 2 cuillères à café de sucre et 3 cuillères à soupe de vinaigre et faites réduire pendant 10 minutes environ. Si votre ketchup vous paraît trop épais, vous pouvez ajouter un peu d'eau.
Du pesto
Pilez 2 gousses d’ail avec une pincée de sel puis ajoutez 50 g de feuilles de basilic avec une autre pincée de sel et pilez à nouveau. Ajoutez ensuite 60 g de pignons de pin au fur et à mesure puis 100 g de parmesan râpé. Enfin, versez tout doucement 10 cl d’huile d’olive tout en remuant. Vous devez obtenir une consistance épaisse et crémeuse.
