Le gibier gagne en noblesse
Sanglier, lièvre, palombes… Libérez votre côté sauvage en préparant des mets de saison et de caractère. Le peuple européen le plus friand de gibier n’est pas la France (0,3 kg par an) mis la Finlande avec 9 kg par an ! Repérez au marché ou chez votre boucher, le label « Gibier de chasse – Chasseurs de France » qui garantit l’origine du gibier chassé en France. Ce label assure la traçabilité de la bête et répond aux obligations d’hygiène.
Le sanglier
Facile à dégraisser, la viande de sanglier est également simple à cuisiner. Pas besoin de faisandage mais seulement d’une marinade pendant plusieurs heures (6h à 8h) pour attendrir la viande. Pour une marinade classique : recouvrez la viande de vin rouge (moyenne gamme), déposez un bouquet garni, une échalote ou oignon, versez un peu d’huile d’olive et un trait d’eau-de-vie, salez et poivrez. Comme le sanglier est un porc sauvage, les recettes pour le porc sont adaptées au sanglier. Pour un civet de sanglier, filtrez la marinade ; faites revenir la viande de sanglier quelques minutes dans une cocotte puis versez la marinade et laissez mijoter pendant au moins 3 heures.
La palombe
Ce pigeon sauvage est impatiemment attendu par les gourmets qui apprécient sa chair délicate et goûteuse. Plus forte que le pigeon d’élevage mais moins prononcée que la perdrix, la saveur de la palombe (ou pigeon ramier) se révèle simplement après un passage au grill (pour les jeunes palombes). On peut choisir de les farcir avec des produits de saison (champignons, marrons…). On peut cuisiner les suprêmes de palombes simplement à la poêle et servies rosées ou confire les cuisses dans de la graisse de canard à feu très doux pendant 1 heure ou réaliser une recette traditionnelle : le salmis de palombe. Il faut dorer les palombes dans un peu de beurre puis ajouter carottes, oignons et ail avant de verser un mélange vin rouge/fond de veau. On laisse mijoter 2 heures puis on filtre la sauce. On accompagne les palombes de champignons et de lardons.
La perdrix
On pourrait la confondre avec la caille. Sa chair fine et délicate nécessite une attention particulière lors de la cuisson. Pour éviter de dessécher la viande, plusieurs solutions s’offrent à vous : barder le volatile de lard, badigeonner les perdrix d’huile d’olive tout au long de la cuisson ou farcir la bête. Enfournez ensuite les perdrix à 190°C pendant environ 20 minutes pour une chair cuite à point. En panne d’inspiration ? Testez le salé-sucré avec les perdrix en les faisant mijoter dans un bouillon de volaille, un verre de vin blanc sec et quelques cuillerées de miel ! Pour les moins téméraires, accompagnez vos perdrix de quartiers de poires caramélisées.
Le lièvre
Contrairement au lapin, la chair du lièvre n’est pas blanche mais d’un rouge très foncé, presque noir. Son goût est plus prononcé que le lapin et dépendra de l’âge de l’animal. Plus il avancera en âge et plus sa chair sera corsée. C’est un gibier vendu assez cher dans le commerce. La viande de lièvre s’altère très rapidement (2 jours). Pour le lièvre à la royale (avec du foie gras), il faut un lièvre entier mais si vous débutez, optez chez votre boucher pour des filets, des noix ou des cuisses. Vous pouvez par exemple faire mariner les cuisses dans du vin blanc avec un bouquet garni puis les farcir de champignons et de cerneaux de noix avant de les cuire. Comme accompagnement, essayez des salsifis légèrement caramélisés avec des échalotes ou une compotée de coings.
