Les livres de cuisine des célébrités provoquent-ils des intoxications alimentaires ?
Désolée Gwyneth Paltrow, mais tout n’est pas bon.
D’après une étude récente, les livres de cuisine des célébrités telles que Gwyneth Paltrow, Rachel Ray et Ina Garten, pourraient vous apprendre des mauvaises pratiques concernant l’hygiène alimentaire et augmenter les risques d’intoxications alimentaires.
L’étude, publiée dans le British Food Journal, a examiné près de 1 500 recettes issues de 29 livres de célébrités classés dans la liste des meilleures ventes du New York Times pour la catégorie des livres alimentaires et diététiques. Toutes les recettes incluent de la viande crue et des ingrédients d’origine animale comme la viande, la volaille, les fruits de mer et les œufs.
« Les livres de cuisine ne sont pas considérés comme une source primaire d’information, mais leurs ventes sont nombreuses et ils sont censés être instructifs », a déclaré Ben Chapman, l’un des auteurs de l’étude, dans un communiqué de presse. « Les livres de recettes expliquent aux gens comment cuisiner, alors nous voulions savoir s’ils fournissaient des informations sur la sécurité alimentaire concernant la cuisine de la viande, de la volaille, des fruits de mer ou encore des œufs, et s’ils disaient aux gens de cuisiner d’une manière qui pourrait augmenter le risque de contracter des maladies d’origine alimentaire. »
Les chercheurs ont découvert que seulement 8,2 pourcents des recettes comprenaient une température finale, et que 27 pourcents d’entre eux indiquaient une mauvaise température.
Les chercheurs ont également regardé les recettes qui perpétuent les mythes en matière de sécurité alimentaire, comme le fait de cuire la volaille jusqu’à ce que les jus « soient clairs ». Un énorme 99,7 pourcents des recettes donnent aux lecteurs des « indicateurs subjectifs » pour déterminer si un plat est cuit, au lieu de fournir un moyen fiable indiquant s’il est cuit grâce la température interne. Près de la moitié se fient au temps de cuisson pour savoir si la cuisson est terminée.
« Le temps de cuisson est particulièrement peu fiable, car de nombreux facteurs peuvent affecter le temps nécessaire pour cuire quelque chose : la taille du plat, sa température avant d’entre dans le four, les différences d’équipements de cuisson et bien d’autres encore », a déclaré Katrina Levine, auteure principale de l’étude.
D’autres indicateurs communs utilisés dans les livres font référence à la couleur ou à la texture de la viande, ainsi qu’à des indications telles que « cuire jusqu’à ce que ce soit prêt ».
En plus du manque d’indicateurs fiables concernant la sécurité alimentaire, l’étude révèle également que certains livres fournissent des instructions potentiellement dangereuses.
Par exemple, dans une recette de poulet rôti du livre de cuisine de Gwyneth Paltrow « It’s All Good », il est dit aux lecteurs de laver et de sécher le poulet avant de le cuir — chose contre laquelle la Food Standards Agency du Royaume-Uni nous met en garde, car cela peut propager le Campylobacter, une bactérie potentiellement mortelle qui provoque la plus fréquente des intoxications alimentaires au Royaume-Uni.
« Une étude similaire avait été effectuée il y a 25 ans et avait révélé les mêmes résultats, donc rien n’a changé durant le dernier quart de siècle », a déclaré Ben Chapman. « Mais en parlant de ces nouveaux résultats, nous espérons encourager le changement. »
