Trop liquide ou trop épaisse : comment rattraper une sauce ratée ? Les astuces d’un chef
La base des sauces françaises, ce sont les émulsionnées. Un terme aussi technique à l'oreille qu'à la pratique surtout quand on n'a pas le coup de main. Cette typologie de sauce se prépare avec des jaunes d'œufs et un peu de citron. L'émulsion doit permettre de mélanger des ingrédients a priori non miscibles. Trop liquide, trop épaisse... La rater n'est pas rare, tout comme cela arrive également pour des plats ou des viandes. Toutefois, avec les bons conseils, on peut tout réussir mais aussi tout rattraper. Femme Actuelle s'est tournée vers un chef doublement étoilé, élu Meilleur Ouvrier de France (MOF) et également Directeur des arts culinaires de l'institut Le Cordon Bleu Paris où il anime des ateliers et démonstrations : Éric Briffard vous révèle ses secrets.
Alors qu'elles sont l'un des fondements de notre cuisine, les Français prennent de moins en moins la peine d'en préparer. "Les sauces de base de la cuisine française demandent beaucoup de temps de préparation. On dit qu’il faut une certaine expertise pour réussir une sauce", indique le chef Briffard. Brillante, nappante, onctueuse, justement relevée... Autant de critères qui ont de quoi décourager. D’autant plus que, lorsque l'on décide enfin de s'y mettre, on est encore ou revient à la phase d'apprentissage.
En fonction de la typologie de sauce et du loupé, le chef Briffard a plusieurs conseils pour se donner une seconde chance :
Rappelons que, comme pour toute activité, c'est en pratiquant que l'on gagne de l'expérience. (...)
