Marjo, les bons tutos : comment faire un vacherin pistache framboise

À la rédaction de ELLE à table, quand on a besoin de conseils sur une recette ou un tour de main, c’est toujours Marjolaine – Marjo pour les intimes — qu’on appelle. Pour elle, la cuisine est un moment de joie et de partage, jamais une source de stress. Du coup, elle est toujours disponible pour expliquer un geste un peu technique ou bien disserter sur un ingrédient méconnu. Désormais, c’est vous qu’elle va guider pour réussir aisément les créations sucrées ou salées qui font le buzz chez les chefs ou sur les réseaux.Oh ! Le vacherin… Probablement né au 19e siècle, cet entremets glacé serait d’origine suisse, et aurait fait un détour par l’Allemagne avant de poser ses valises dans la région de Lyon. S’il est désormais considéré comme un classique, force est de constater que son heure de gloire est passée.Pourtant, quelle hérésie de ne pas profiter de la gourmandise d’une meringue craquante, d’une glace moelleuse, d’un sorbet rafraîchissant, le tout agrémenté d’un lit de pistaches concassées et de framboises ? Pour alléger l’histoire, j’ai sciemment zappé la chantilly, mais comme je dis toujours, « dans votre cuisine, vous êtes votre propre capitaine ».Mes conseils > Les températures varient selon les recettes, modifiant la durée de la cuisson. De mon côté, je privilégie une cuisson à 80°/ th. 2-3 pour conserver une meringue bien blanche. > Si la meringue n’est pas assez « sèche » à la sortie du four, enfournez-la à nouveau. C’est l’épaisseur de la meringue qui détermine son temps de cuisson. Pas d’inquiétude, une meringue est rarement surcuite. > Le temps de congélation de la meringue est nécessaire puisque ce passage au froid solidifie la structure. Ne sautez pas cette étape.> Tous les accords de parfums sont possibles, selon votre goût, mais l’idée est surtout d’associer une saveur ronde, voire grasse, avec un parfum plus acidulé, qui apportera de la fraîcheur à l’ensemble.Retrouvez toutes mes recettes et conseils sur Instagram @mauricettefrenchfood

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