Marjo, les bons tutos : les poires belle-hélène en tenue de scène

À la rédaction de ELLE à table, quand on a besoin de conseils sur une recette ou un tour de main, c’est toujours Marjolaine – Marjo pour les intimes — qu’on appelle.Pour elle, la cuisine est un moment de joie et de partage, jamais une source de stress. Du coup, elle est toujours disponible pour expliquer un geste un peu technique ou bien disserter sur un ingrédient méconnu. Désormais, c’est vous qu’elle va guider pour réussir aisément les créations sucrées ou salées qui font le buzz chez les chefs ou sur les réseaux.Hélène, ma belle Hélène…L’origine exacte de sa création n’est pas vraiment établie, même si le nom d’Auguste Escoffier semble lui être indiscutablement associé. La recette originale aurait été conçue en hommage à l’opéra bouffe « La Belle Hélène » de Jacques Offenbach en 1864, véritable carton à l’époque. Poire pochée, glace vanille, sauce chocolat brûlante coulant en cascade, et parfois amandes effilées, il n’en fallait pas plus pour inscrire cette douceur dans la durée. Aujourd’hui, je vous propose d’habiller entièrement la poire pochée de pâte et de napper le bas de sa robe de chocolat fondu, pour un véritable dessert d’opéra. Ainsi, on retrouve le chocolat sous différentes textures et températures à la dégustation.Mes conseils Conservez le sirop dans lequel auront cuit les poires pour réaliser des cocktails, par exemple. N’étalez pas la pâte trop finement, elle doit être d’une certaine épaisseur pour s’imbiber du jus de la poire et garder de la tenue. Coupez la base des poires pour qu’elles tiennent à la verticale sans flancher. Posez-les sur une plaque et enroulez d’abord la pâte à la base, au ras de la plaque, en tournant autour du fruit, jusqu’au pédoncule. Ne mettez pas de pâte sous la poire, cela ne tiendrait pas. Lors de la cuisson, les poires se ratatinent légèrement dans leur coque de pâte : vous pouvez donc couler le chocolat fondu dans l’espace entre la poire et la pâte ou bien sur le pourtour. Si la gourmandise vous titille, agrémentez d’une boule de glace.