Moutarde : nos conseils pour bien la choisir
Elle est le péché mignon des Français, qui en dégustent chaque année 1 kg par personne ! Moutarde fine aux graines broyées et tamisées, ou à l’ancienne avec des grains concassés, elle est passée d’artisanale à industrielle, et est majoritairement élaborée à partir de graines canadiennes. La Bourgogne reste son terroir de prédilection, assurant la production de 90.000 tonnes annuelles, soit 90 % de la fabrication française, avec une filière de cultivateurs locaux qui se recrée. Privilégier la qualité et en consommer un peu moins doivent dorénavant guider nos choix.
Cinq moutardiers se partagent l’essentiel du marché et sont réunis au sein de l’association Moutarde de Bourgogne. Quatre d’entre eux sont installés en Côte d’Or (Reine de Dijon, Européenne de condiments, Moutarderie Fallot et Unilever), et l’un dans la Marne (Charbonneaux-Brabant). Le groupe néerlando-britannique Unilever, propriétaire depuis 1999 d’Amora et de Maille, jouit de leur savoir-faire séculaire pour produire 90% de la moutarde française. Dans ce club des cinq, seule la maison Fallot fondée à Beaune en 1840 est restée familiale. S’il n’y a plus qu’une dizaine d’artisans renommés en France, des paysans-moutardiers prennent la relève avec des graines 100% locales et broyées à la meule de pierre.
Les graines brunes ou noires (brassica juncea), incontournables de la moutarde de Dijon, sont importées à 80% du Canada. La canicule record de l’été 2021 a ravagé la moitié des récoltes et fait monter les prix. Tandis (...)
