Noël : Quel pain pour quel plat ?

Marjolaine Daguerre,Pascal Martinez-Maxima

A Noël, on cantonne souvent le pain à un rôle de figurant. Pourtant, décliné en dizaines de variétés par des boulangers passionnés, il pourrait bien apporter ce petit plus au repas de fête, pour peu qu’on lui accorde l’importance qu’il mérite.

A notre époque, toutes sortes de pains s'offrent à nous pour accompagner les plats que nous servirons à nos invités lors de nos réveillons et repas de fête. A l'image des chefs pâtissiers qui font preuve d'une incroyable créativité en matière de bûches de Noël, les maîtres boulangers nous offrent des produits cultes, tous délicieux, voire parfois surprenants. Que rêver de mieux pour accompagner foie gras, caviar, huîtres, saumon, dinde, chapon, bûche… que ces pains spécialement élaborés en vue de repas d'exception ? Les  meilleures boulangeries parisiennes font aussi la part belle aux pains venus d'ailleurs ou régionaux, comme le birewecke originaire d'Alsace. D'autres sont inspirées par l'élaboration de  recettes de pain toujours plus inventives à partir de farine de maïs ou d’épeautre pour des produits parfois ornés de toppings aux amandes, d’écorces d’orange ou de citron confit. Pas de panique, pour éviter les fausses notes, on a demandé à Mickaël Reydellet, créateur des boulangeries La Parisienne (Meilleure baguette de Paris 2016) ses meilleurs accords de « mets-pain ».

Les meilleurs accords mets-pain

Avec les produits iodés comme l’huître, le saumon, ou les gambas, on privilégie les préparations au seigle. Comme le pain de seigle feuilleté (pâte à pain au seigle, enrichie de beurre, et tourée comme une pâte feuilletée), avec un côté beurré, bien présent, qui « casse » la puissance du seigle. Mais attention...

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