Olives : j’en fais quoi ?
Oubliez le cure-dent ! Il serait bien triste de résumer les olives de table à un seul bol rempli à l’heure de l’apéritif, l’été sous les pins parasol ou à la décoration d’une pizza ! Découvrez les différentes variétés et leurs saveurs ainsi que leurs usages si nombreux en cuisine !
Quelles sont olives made in France ?
Parmi la quinzaine de variétés d’olives de table produites en France, on trouve la Picholine (olive verte la plus répandue en France), l’olive noire AOP des Baux-de-Provence (la Grossanne), la Caillette (olive noire plus connue sous le nom d’olive noire de Nice), la Lucques (récoltée verte avec un goût subtil d’anis), la Tanche qui bénéficie d’une AOP (olive noire de Nyons), la Belgentéroise, et la Salonenque (qui est concassée).
Dans une salade
C’est le plus évident en période estivale. On retrouve l’olive noire de Nice dans la traditionnelle salade niçoise, et l’on peut s’amuser à varier les couleurs et les goûts dans une salade crétoise, une salade salée-sucrée (quartiers d’orange, fenouil en lamelles), une salade de riz et thon, une salade de pommes de terre…
Dans de la pâte à pain
Une belle fougasse, ça vous dit ? Pour cela, incorporez dans la pâte à pain des olives dénoyautées et coupées en deux, des morceaux de tomates confites et du romarin ; l’association olives – lardons fonctionne aussi très bien.
En tapenade
Un grand classique de la cuisine provençale : des olives noires mixées avec des câpres, des filets d’anchois, une pointe d’ail et de l’huile d’olive. Le tout étalé sur du pain grillé. Simple et efficace ! Dénoyautez 200 g d’olives noires. Rincez 150 g de câpres et égouttez 100 g de thon à l’huile et 100 g de filets d’anchois à l’huile. Mixez (ou hachez) les câpres, les olives, le thon et les anchois et mélangez avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 5 cl de cognac, 1 cuillère à café de moutarde et saupoudrez d’herbes de Provence.
Pour relever une viande
Poulet, porc, bœuf, lapin… Il suffit parfois d’une simple poignée d’olives pour tout changer ! Simplement accompagné d’un jus (vin blanc par exemple), le plat peut également prendre des airs exotiques avec un bouillon d’épices ou en tajine avec du citron confit (pour le poulet, agneau ou le veau par exemple).
Olives farcies
Il faut une patience d’ange ! Le tout est de retirer la chair de l’olive en tournant autour du noyau, en une seule fois de manière à former un ruban. On dépose ensuite la farce avant d’enrouler le ruban de pulpe d’olive sur lui-même. Pour la farce, essayez la viande hachée, les poivrons, les anchois, le fromage de chèvre, les champignons…
