Le piment d'Espelette, du champ à l'assiette

En quelques années, la poudre de piment d’Espelette a franchi les frontières du Pays basque pour s’implanter dans les placards des Français. Rien ne prédestinait pourtant ce petit piment, rapporté du Mexique par les explorateurs, à connaître un tel destin. Guère plus piquant que le poivre, il le remplace dans la cuisine locale depuis plus de trois siècles.

A l’origine, ce sont les femmes qui le cultivaient dans leur potager et l’utilisaient pour préparer "les cochonnailles", puis vendaient le surplus aux charcutiers locaux pour gagner trois sous. Digne héritière de ces pionnières de la poudre rouge, Laurence Lastiri, vice-présidente du Syndicat du piment d’Espelette AOP, se plaît à expliquer toutes les particularités de cette épice aux saveurs plébiscitées.

Après une première vie dans la restauration, rythmée par de nombreuses saisons à l’étranger, elle a souhaité se sédentariser pour fonder une famille. Il y a presque 25 ans, elle se lançait dans l’agriculture. "C’était une gageure à l’époque, le piment d’Espelette n’avait pas la notoriété qu’il a aujourd’hui, nous étions seulement une trentaine à le cultiver", raconte-t-elle. Son époux venait d’hériter d’une petite parcelle de terre à Larressore, elle s’est alors associée à un technicien agricole pour apprendre à la cultiver. Heureuse de travailler au grand air, dans ce cadre de vie exceptionnel, l’agriculture biologique s’est naturellement imposée. "Au début, je cultivais en bio sans être labellisée. Les autres producteurs me (...)

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