Pois chiche, la star des légumineuses

Aussi riche en histoire qu’en goût et en nutriments, ce pois-là est la nouvelle star des assiettes. Street food, gastronomie, pâtisserie, tout lui va.

Quel est le point commun entre Cicéron et les falafels ? Entre les Omeyyades et les cookies végans ? Le pois chiche bien sûr ! Chargée d’histoire et de traditions, cette modeste légumineuse, longtemps snobée, fait un retour remarqué sur la scène culinaire, de l’entrée au dessert. Un regain d’intérêt que ce pois doit en partie au succès mondial des livres du chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi qui ont popularisé la cuisine moyen-orientale. Mais aussi au développement du végétarisme, du véganisme et autre flexitarisme . Il faut dire que le pois chiche, cultivé depuis sept mille ans, avait déjà quelques exploits à son actif.

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« Il a favorisé l’épanouissement de la civilisation musulmane, rien que ça ! » raconte le food activist libanais Kamal Mouzawak, qui, dans la lignée de ses tables beyrouthines, vient d’ouvrir le restaurant Tawlet à Paris. « Nutritif et économique, il permit aux Omeyyades puis aux Abbassides de bien nourrir leurs armées et ainsi d’étendre leur puissance. Le pois chiche – “hims” ou “hommos” en arabe – est la base du houmous, que l’on cuisine dans tout le Moyen-Orient. Comme les falafels, c’est un plat de souk que l’on déguste dans la rue. À la maison, on cuisine plutôt les pois chiches entiers dans un ragoût, comme nous le faisons chez Tawlet. Au Liban, on les croque tout crus, alors qu’ils sont encore verts, c’est le goût du printemps ! »

Kamal Mouzawak vient d’ouvrir le restaurant Tawlet à Paris
Kamal Mouzawak vient d’ouvrir le restaurant Tawlet à Paris

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