Pourquoi le caviar est-il cher ?
Œuvre du temps et de la tradition, le caviar s’impose comme LE mets de luxe qui s’invite sur toutes les tables d’exception. Une désirabilité doublée d’une immuable rareté qui viendrait expliquer son prix élevé. C’est du moins ce que nous explique Mikaël Petrossian, l’un des dirigeants de la maison de caviar éponyme.
On ne présente plus la Maison Petrossian, illustre épicerie fine du très chic 7e arrondissement de Paris, dont la passion et l’excellence ont su faire évoluer l'art du caviar de génération en génération. Mets prisé des tsars de Russie et plus particulièrement d’Ivan le Terrible qui en sera le précurseur, il sera introduit en France dès le début du XXe siècle sous l’impulsion des frères Melkoum et Mouchegh Petrossian qui inaugurent en 1920 leur désormais mythique maison de caviar éponyme, au 18 boulevard de la Tour Maubourg. « Ce caviar a été glamourisé surtout dans les années 50, quand il a commencé à faire partie de films et des plus grandes tables dans les plus grands palaces français » précise Mikaël Petrossian, petit-fils des fondateurs et héritier de cette saga familiale hors du commun. Évoluant avec son époque, la maison n’a cessé de peaufiner son savoir-faire, passant du caviar sauvage au caviar d’élevage, d’une pratique artisanale à une production d’exception, tout en élargissant la palette de ses caviars et la pérennité des espèces d’esturgeon. Aujourd’hui encore, Cécile Petrossian, figure charismatique de la deuxième génération Petrossian, se fait la garante de cette prodigieuse expertise, de la sélection et l’affinage des meilleurs caviars à la prise en charge, directement au comptoir de la boutique historique, d’une clientèle au palais exigeant… et au budget conséquent. Car si le caviar...
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