Pourquoi certains féculents ont un IG bas et d'autres un IG élevé ?
Avant de comparer l'IG des féculents, il faut faire un détour du côté de l'index glycémique lui-même.
L'index glycémique (que l'on appelle aussi "indice glycémique" ou plus simplement "IG") est "un indicateur qui permet de refléter à la fois la capacité d'un aliment à faire augmenter le taux de sucre dans le sang (la glycémie), mais aussi le temps durant lequel cette glycémie reste élevée" explique Nathalie Négro, diététicienne-nutritionniste.
"L'IG s'écrit sous la forme d'une valeur comprise entre 0 et 100 : les aliments à IG 0 ne contiennent pas de glucides et ne peuvent donc pas faire augmenter la glycémie, tandis que le seul aliment à IG 100, c'est le glucose pur" souligne la spécialiste. Entre ces deux "valeurs-bornes", il y a des aliments à IG bas, à IG modéré et à IG élevé.
Les féculents présentent souvent un index glycémique élevé : on pense par exemple au riz blanc cuit (avec son IG de 72), aux pommes de terre (dont l'IG est supérieur à 70 quand elles sont cuites à la vapeur) ou encore au pain blanc (la baguette a un index glycémique de 75 environ).
Pourtant, certains féculents sont à IG bas. Comment l'expliquer ? "L'index glycémique d'un féculent dépend d'abord des types de sucres que l'on y trouve, explique Nathalie Négro. Par exemple, l'amidon se déploie en deux catégories : l'amylose (que l'on retrouve dans le blé et les légumineuses et dont l'IG est plutôt faible) et l'amylopectine (qui se trouve dans les pommes de terre et le manioc, avec un IG bien plus élevé)." (...)
