Comment préparer et dessabler les coquillages ? Un MOF poissonnier-écailler livre ses astuces
Son enfance bercée par la pêche à pied sur les côtes rétaises et les repas familiaux dispensés par sa grand-mère l’ont conduit tout naturellement à transmettre sa passion aux citadins. Il publiait l'an dernier Poissonnerie, leçons en pas à pas (éd. du Chêne), un "guide d'achat responsable" et 50 recettes pour sublimer les poissons et fruits de mer.
Arnaud Vanhamme : je conseille de les verser dans une passoire plongée dans une grande bassine d’eau froide, salée d’une bonne cuillerée de gros sel. Il suffit de les frotter puis de renouveler l’opération pour retirer toutes les impuretés jusqu’à ce que l’eau soit claire. Deux à trois heures suffisent sauf pour les bulots, et autres escargots de mer, qui ont besoin de dégorger pendant au moins 6 h. Quant aux moules, il suffit de retirer d’un coup sec le byssus filandreux et de les gratter.
A.V. : pour ceux qui se mangent cuits, vérifiez leur fraicheur en exerçant une pression : ils doivent se rétracter. Après cuisson, ne consommez jamais ceux qui ne se sont pas ouverts : c’est la preuve qu’ils étaient déjà morts avant la cuisson et ce serait l’intoxication assurée. Pour ceux qui se consomment vivants (tout crus), comme les huîtres et les amandes, fiez-vous à votre odorat. Si une odeur d’ammoniaque ou de poisson se dégage, oubliez-les ! En versant une goutte de citron ou de vinaigre, la chair doit se contracter, preuve que le mollusque est bien vivant. Ils doivent toujours baignés dans un lit d’eau de mer et être bien brillants. Et si (...)
