Comment préserver les vitamines et minéraux des aliments ?

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Du lieu de production à l’assiette, les nutriments des aliments évoluent et peuvent se dégrader avec le temps, la lumière, l’air, l’oxygène et la cuisson. Voici les réflexes à adopter pour conserver tous leurs nutriments bons pour notre santé .

Quels réflexes adopter lors des courses pour préserver les vitamines et minéraux alimentaires ?

Acheter à maturité. « Mis à part les légumes-feuilles, salades ou côtes de blettes qui n’ont pas de processus de maturation, c’est à ce stade qu’ils sont les plus chargés en nutriments », indique Catherine Renard, chercheuse à l’INRAE. Devant l’étal, on ouvre l’œil à la recherche, selon la variété, « de couleur, fermeté et/ou brillance ».

Privilégier le local, et de saison. « Les fruits et légumes venant de loin sont cueillis avant maturité, rappelle Véronique Liesse, diététicienne-nutritionniste. Leurs nutriments ne se développent pas de façon optimale ou s’abîment avant destination. »

Préférer lebio. Outre l’absence de pesticides, leurs concentrations en nutriments sont globalement plus élevées que leurs homologues conventionnels. Concernant les fruits et légumes, les différences peuvent être de + 19 à + 69 % pour les polyphénols, et de + 6 à + 12 % pour les caroténoïdes et la vitamine C. La viande, les œufs et le lait contiennent plus d’oméga-3 (jusqu’à 50 %), comme les Bleu-Blanc-Cœur.

Miser sur les surgelés. «...

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