Qu’est-ce qui influence vraiment notre perception du goût ? Un expert nous éclaire
En cette période de fêtes, découvrons ce qui nous amène à apprécier (ou non !) un plat. Loïc Briand*, directeur de recherche à l'Inrae, nous éclaire sur le goût.
Vous titrez votre livre Le goût, une affaire de nez ? (Quæ), c'est vrai ?
Oui ! On considère que 75 % des informations ressenties en goûtant proviennent du nez, faisant intervenir environ 400 récepteurs olfactifs. Aujourd'hui, on parle de « flaveur » pour désigner ce lien entre le goût et l'olfaction. Lorsque nous mangeons, des molécules odorantes passent par l'arrière-bouche et stimulent le système olfactif, c'est ce que l'on appelle la rétro-olfaction. Les enfants l'ont bien compris : ils se pincent le nez quand ils n'aiment pas quelque chose. Chacun des récepteurs olfactifs est en mesure de détecter plusieurs composés odorants, d'où notre capacité à percevoir une infinité de molécules… et de goûts. Et quand on perd l'odorat (anosmie), on perd également le goût (agueusie). C'est ce qui se produit en cas de rhume, car la production abondante de mucus dans les fosses nasales bloque le passage des molécules odorantes. Quant au virus du Covid-19, il attaque directement les nerfs olfactifs, qui, heureusement, ont la capacité de se régénérer.
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Perçoit-on seulement cinq saveurs ?
Si l'on s'en tient aux saveurs primaires, il y en a bien cinq : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. Cette dernière, mise en valeur dans la cuisine asiatique, se rapproche de celle d'une sauce soja diluée ou d'un bouillon. Le goût du gras (oleogustus)...
