Quels sont les bienfaits santé des ferments, ces stars de l'alimentation de demain ?
Pains, produits laitiers, vins… les ferments sont déjà présents dans de nombreux produits traditionnels, mais ils pourraient aussi servir au développement des aliments de demain. C’est le pari du programme de recherche Grand Défi Ferment du Futur, lancé fin 2022, dans lequel collaborent des scientifiques de l’Institut national de la recherche agronomique (INRAE) et des industriels de l’alimentaire (Association nationale des industries alimentaires, ANIA). Avec un budget de 48,3 millions d’euros, le programme vise à caractériser des milliers de ferments, étudier leurs interactions avec les matrices alimentaires et leurs impacts sur la santé. L'objectif est de développer des aliments plus sûrs, mais aussi plus sains, puisque certains ferments peuvent remplacer les additifs, et plus durables, car ils améliorent notamment la digestibilité et le goût des protéines végétales. Le programme va durer 10 ans et permettre la création de produits innovants.
Pour faire du fromage, il faut du lait, du sel et des ferments, ces micro-organismes propres à chaque terroir renforçant la typicité de chaque variété. L’université Caen Normandie vient d'inaugurer une salle dédiée à la production de ferments pour la filière des fromages AOP de la région (camembert, livarot, neufchâtel et pont-l’évêque). En s’appuyant sur la collection du Conservatoire normand de la microbiodiversité alimentaire (CONOBIAL), qui compte plus de 8.000 souches microbiennes, les scientifiques vont développer de nouvelles souches (...)
