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Comment réussir la cuisson de votre volaille de fêtes parfaitement ? 7 choses à savoir

Originaire de Bretagne, Estelle Méheust tient, avec son compagnon Jérôme Berdelou, une très jolie table à Nantes, Bairoz, déjà citée parmi celles qui comptent dans la Cité des Ducs. Estelle est en cuisine, Jérôme s’occupe de la pâtisserie. En plus de produits bien choisis, leurs talent et bienveillance sont les ingrédients d’un régal assuré.

Il est à la volaille ce que le bœuf est à la viande bovine, un mâle castré et élevé longuement, plusieurs mois pour les chapons de Bresse (AOP). Dans ce cas, son goût et sa texture sont exceptionnels. Mais un poulet de ferme bien élevé vaudra toujours mieux qu’un chapon engraissé en moins de 45 jours, qui n’a jamais vu un brin d’herbe.

Elle est comme le chapon, sans l’épreuve de la castration, une poule vierge bichonnée pendant des mois à l’herbe et au grain, puis avec une pâtée à base de lait entier. Sa chair est d’une grande finesse, sans doute supérieure à celle du chapon. Là encore, fuyez les poulardes bâclées en quelques semaines, repérables à leur excès de gras et à leur peau grossière.

Elle a presque disparu de la table des réveillons alors que, pendant longtemps, elle était l’invitée d’honneur. C’est parce qu’il est très compliqué d’en trouver une digne de ce nom. Elle vaut bien un sacrifice pour Noël, payez-en le prix en poussant la porte d’un volailler qui saura vous conseiller une belle dinde fermière (de Bresse, par exemple), pour être certain de vous régaler.

Avec une volaille d’élite, dont les prix s’envolent avant Noël, on (...)

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