Comment réussir sa mayonnaise maison avec les conseils et astuces d’un pro de la chimie
RECETTE - Un jaune d’œuf, un peu de moutarde et de l’huile. La recette de la sauce mayonnaise est simple et pourtant il est très fréquent de la rater… Et si le secret pour la réussir à coup sûr se trouvait dans la physico-chimie ?
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C’est en tout cas ce qu’affirme le scientifique Raphaël Haumont, reconnu pour ses travaux en cuisine moléculaire aux côtés du chef étoilé Thierry Marx. Dans son dernier livre C’est raté et alors ? (ed. Flammarion, 2024), il donne ses astuces pour rattraper des recettes ratées avec des techniques scientifiques.
Comme vous pouvez le voir dans la vidéo en tête de l’article, Raphaël Haumont a reçu Le HuffPost dans son laboratoire. « Pour réussir une mayonnaise, il n’y a pas d’histoire de température d’huile, de température de jaune, de tourner en huit ou encore de pincée de sel… Toutes les astuces de grands-mères, on les laisse tranquille et on fait simplement une émulsion », explique-t-il.
Mélanger finement avec le bon fouet
L’essentiel est donc de réussir à mélanger l’eau présente dans le jaune d’œuf et l’huile, deux liquides non miscibles. Rien d’impossible pour Raphaël Haumont : « Il faut mélanger très finement, petit à petit. Et côté ustensile, il faut choisir un fouet avec beaucoup de tiges pour disperser les gouttelettes d’huiles et obtenir rapidement une mayonnaise », précise le scientifique.
Devant notre caméra, le scientifique s’exécute et parvient à monter une mayonnaise en une minute. « Il faut sans cesse fouetter et verser de l’huile en filet très fin », détaille-t-il. Mais il n’oublie pas les moins habiles d’entre nous : « Je vais maintenant vous montrer comment recycler une mayonnaise ratée, dans laquelle on aurait versé trop vite l’huile par exemple. »
Rattraper sa mayonnaise ratée
« Quand la mayonnaise est ratée, on se retrouve avec un mélange biphasé, l’huile s’est complètement détachée, il faut donc ajouter du lien. Ici je vous propose de prendre un yaourt riche en protéines ou en matières grasses type skyr ou yaourt grec », dit Raphaël Haumont en mélangeant sa sauce qui devient rapidement homogène. Le physico-chimiste ajoute ensuite quelques zestes de citron et des herbes fraîches pour obtenir « une sauce pour les grillades ou les crudités. »
Avec sa mayonnaise simple à réaliser d’une part, et sa sauce ratée recyclée de l’autre, Raphaël Haumont conclut avec un dernier conseil universel en cuisine : « Il faut se lancer, faire soi-même parce que dans tous les cas on apprend de ses erreurs. Il n’y a pas d’échecs, seulement de la gourmandise. »
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