La recette étape par étape de la galette des rois à la frangipane de Pierre Hermé

PIERRE HERMÉ

Sommaire :

Pour préparer cette galette, vous devrez vous atteler à 3 recettes : une pâte feuilletée inversée, une crème pâtissière et une crème d'amande. Pour lui donner encore plus de saveurs, Pierre Hermé conseille de faire torréfier des amandes effilées ou d'ajouter quelques zestes d'agrume (citron ou pamplemousse) à la frangipane.

La pâte feuilletée inversée est l'une des recettes de bases de la pâtisserie. Contrairement à sa cousine, la pâte feuilletée traditionnelle, la détrempe est à l’intérieur et le beurre manié à l’extérieur. L'avantage, c'est que le beurre ne peut donc pas s'échapper. Le résultat est aussi plus aérien, plus croustillant et plus caramélisé. Le temps de pose est toutefois plus important. Nous vous conseillons donc de la préparer à J-2. Mais on vous promet, que le jeu en vaut la chandelle !

Pour cela, faites ramollir 250 g de beurre dans le bol d’un robot muni de la feuille. Incorporez-y 100 g. Ne mélangez pas trop, arrêtez-vous dès que la pâte est homogène. Etalez-la en rectangle sur une feuille de papier siliconé (ou sulfurisé), couvrez d’une deuxième feuille et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Passez ensuite à la préparation de la détrempe. Faites ramollir le beurre au four micro-ondes afin de le rendre pommade. Dans le bol d’un robot muni du crochet, mélangez 235 g de farine avec 100 g d'eau, 75 g de beurre, 1,5 g de vinaigre blanc et 10 g de fleur de sel de Guérande. Arrêtez le robot dès que la pâte forme une boule et finissez de pétrir à (...)

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