La renaissance du riz de mer

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Trésor en voie d’extinction, cette céréale sous-marine possède des superpouvoirs. Elle est aujourd’hui cultivée par le chef andalou triplement étoilé Angel Leon, qui ouvre ainsi un nouvel univers gustatif.

C’est un petit grain, semblable au riz par sa texture, au quinoa par sa couleur. Une céréale, donc. À ceci près qu’elle ne pousse pas sur la terre mais dans la mer. Elle ne provient pas d’une algue mais d’une plante, un genre de graminée aquatique. Voici le riz de mer, ou la « Zostera marina » de son nom scientifique. Sur les côtes européennes, il n’en existe que quatre types, à l’état sauvage. Mais, en Andalousie, le chef triplement étoilé Angel Leon tente de la « domestiquer ». Elle existe depuis des siècles, consommée sous forme de bouillie et de farine au Mexique. En 2017, il découvre ladite plante, une espèce autochtone de la baie de Cadix d’après des études, qu’il qualifiait, à peine sa comestibilité révélée, de « superaliment » : « Elle pourrait révolutionner notre alimentation, changer notre rapport à l’environnement », assène-t-il.

Angel Leon a su innover, cuisinant des produits délaissés: méduses, arêtes et nageoires des poissons…

Et pas seulement en raison de ses qualités nutritives : « Elle contient plus de fibres que les pâtes, une quantité d’acides gras plus élevée que n’importe quelle céréale et, riche en vitamines et en acides aminés, elle est deux fois plus protéinée que le riz ! » dit-il. Sans gluten, composée de sucres dont l’assimilation est plus lente que ceux contenus dans le riz ou la semoule de blé, elle serait adaptée aux diabétiques. Et surtout bénéfique pour l’environnement, car sa culture ne nécessite ni engrais, ni pesticides, ni additifs. « Les prairies de phanérogames sont des puits de carbone parmi les plus efficaces, protégeant contre les phénomènes climatiques, la montée du niveau de la mer. » Elles absorbent le carbone 30 fois plus vite que les forêts tropicales et, autre(...)


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