Saint-Jacques, beurre blanc et œufs de poissons, le plat signature de Clément Leroy, en vidéo
La saison des Saint-Jacques bat son plein et Clément Leroy les travaille de nombreuses manières. Le chef affectionne particulièrement cette recette, qu’il a créée à Londres, avec un beurre blanc et qui le suit désormais à Paris. Il vient de prendre les commandes d’une des adresses de Guy Savoy, le Chiberta, dans le 8e arrondissement et y livre sa cuisine très proche des produits.
Ingrédients pour 4 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
2 feuilles d’algue (épicerie asiatique)
1 échalote
5 cl de vinaigre de riz
5 cl de saké
5 cl de crème liquide
50 gr de beurre
Une pointe de raifort
Un mélange d’oeufs de poissons (saumon, brochet, truite, hareng…)
Déroulement
Ouvrir les Saint-Jacques et prélever les noix / les poser sur la feuille d’algue, les recouvrir et les laisser 24 heures au frigo / cuire les échalotes avec le vinaigre et le saké / réduire de 2/3 et ajouter la crème / Montrer avec le beurre froid / ajouter les œufs de poisson / couper les Saint-Jacques en deux dans le sens de la hauteur et les disposer dans une coquille vide / poser une pointe de raifort et recouvrir du beurre blanc aux œufs de poissons / ajouter un trait d’huile d’olives
