Cette mousse aérienne inventée au 18e siècle dans la ville du même nom cache bien son jeu puisqu’elle n’est pas si légère que ça ! Et ce, quelle que soit son école, la recette originale n’ayant jamais été retrouvée. Deux options demeurent : celle de la crème fraîche foisonnée de bulles d’air (d’où cette impression de légèreté) ou celle du mélange fromage blanc égoutté et crème fouettée. Qu’il s’agisse de l’une ou de l’autre version, ce délice lacté particulièrement fragile (à consommer dans les deux jours) fait l’unanimité, qu’on l’accompagne d’herbes fraîches ou de fruits rouges.

Son nom (labneh, labné ou encore lebné) est un voyage à lui tout seul ! Typique des pays du Moyen-Orient, ce lait fermenté concentré s’apparente à un yaourt épais. Préparé traditionnellement à base de lait de chèvre ou de brebis, il se décline aujourd’hui en version lait de vache, voire même en plusieurs laits mélangés. Ce compagnon des mezze libanais possède une texture épaisse, presque pâteuse, mais aisément tartinable. Facile à fabriquer à la maison – en égouttant longuement des yaourts –, cette bonne pâte se consomme souvent salée, arrosée d’huile d’olive, relevée d’une pointe de sel et de zaatar, avec du pain pita ou des légumes à tremper. En version sucrée, optez pour le miel !

La ricotta – recuite en VF – désigne ce fromage frais italien à la texture granuleuse. Le petit-lait (brebis, bufflonne, chèvre ou vache), récupéré après la fabrication d’autres fromages, est cuit une deuxième fois, puis façonné en motte dans des moules en forme de cône tronqué. Dans son pays d’origine, seules deux AOP existent – la ricotta romana et la ricotta di bufala campana – mais de multiples variantes plus ou moins légitimes cohabitent partout dans le monde, l’appellation traditionnelle n’ayant jamais été déposée. Son goût tout doux invite d’autres ingrédients aux saveurs plus prononcées permettant de relever farces ou sauces épinards, sucre, citron... Le bon point ? Elle est naturellement pauvre en matières grasses.

Ce caillé granuleux est le degré premier du fromage : il s’agit de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, simplement coagulé par contact avec un liquide acide ou avec de la présure, puis égoutté mais non pressé. Avec son goût délicat, sa richesse en protéines et sa faible teneur en matières grasses, il affiche un potentiel healthy indéniable. Il s’apprécie invariablement sucré ou salé et se décline, notamment dans les pays anglo-saxons où il est très populaire, dans de nombreuses variations aromatisées.

La recette originale aurait été développée au Moyen Âge dans le canton de Vaud, en Suisse, mais c’est en Normandie que le petit-suisse est aujourd’hui principalement fabriqué. Très en vogue dans les années 1970 et 1980, ce fromage présenté dans des petits pots en plastique cannelé et entouré d’une bandelette de papier reste apprécié, et pas que par les chérubins. La raison ? Ce mélange de lait de vache et de crème qui le rend si onctueux, le papier qui l’entoure permet d’ailleurs de garder cette consistance caractéristique). Qu’on l’aime salé avec des fines herbes, sucré avec de la confiture, ou qu’on s’en serve pour éviter le dessèchement de certaines viandes à la cuisson, il demeure très populaire.

C’est un fromage de lait de chèvre simplement non affiné. Quels que soient sa forme, sa région d’origine, son lait (cru ou pasteurisé) ou son mode de fabrication (fermier ou industriel), le chèvre frais est généralement tout blanc, tendre, sans croûte et encore gorgé d’humidité (jusqu’à 70 % de sa masse). Il garde son côté frais et lacté jusqu’à huit à quinze jours après sa fabrication, mais son goût se corse au-delà. Bon à savoir : le fromage au lait de chèvre est moins gras que les fromages au lait de vache et se digère mieux.

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