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Tout savoir sur la moutarde de Bourgogne

Le procédé de fabrication de la moutarde remonte à l’Antiquité : les Romains la préparaient en mélangeant graines pilées, miel et moût de raisin. Introduite en France sous le nom de "mustum ardens" (moût ardent), elle aurait pris sa dénomination de la devise des Ducs de Bourgogne "moult me tarde" (beaucoup m'attendent), que les moutardiers du XIIe siècle inscrivaient alors sur les pots. Une légende qui perdure, sans doute parce que la Bourgogne est très vite devenue un important site de production mais également de transformation.

Le nombre

4 : c’est le nombre de départements autorisés à produire la moutarde de Bourgogne : Côte d’Or, Nièvre, Saône et Loire et Yonne.

La plante s’épanouit sous le climat bourguignon, caractérisé par une période estivale sèche et ensoleillée. De plus, la qualité des sols apporte à la graine des molécules qui, sous l’effet du broyage, se transforment en isothiocyanate d’allyle, cette huile incolore à l’origine de son goût piquant.

Plus forte que la moutarde dite de Dijon, non protégée par l’IGP, celle de Bourgogne se différencie surtout par le choix du liquide de dilution. Le traditionnel vinaigre a été remplacé au XVIIIe siècle par le verjus, un vin vert à base de raisin blancs non mûrs, puis par un vin blanc sec produit en Bourgogne, élaboré à partir de cépages traditionnels de la région, l’aligoté et le chardonnay. Des jus qui participent largement à sa typicité !

Dans les années 1980, la culture de graines de moutarde disparaît de France. Les (...)

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