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Tout savoir sur le piment, un condiment venu d'Amérique

Plante de la famille des Solanées, le piment (du latin pigmentum, matière colorante) est originaire d’Amérique du Sud et centrale, où il était déjà cultivé il a huit mille ans environ pour son fruit, utilisé comme légume et condiment. Il est introduit en Europe au début du XVIe siècle suite à la découverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb. En France, il n’a jamais réussi à supplanter le poivre sauf au Pays Basque, où on l’emploie pour conserver les viandes et les jambons dès 1650.

La force du piment dépend de sa teneur en capsaïcine. L’échelle de Scoville, mise au point en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville, mesure le piquant ou la pseudo-chaleur de chaque variété. Tout en bas de l’échelle, le poivron, neutre, affiche un score de zéro, suivi de près par le paprika doux (degré 1). Hors échelle, le pepper X, nom provisoire d’un piment vert considéré depuis 2017 comme le plus fort du monde, a une intensité qui le rend extrêmement dangereux à consommer.

Dans ce pays d’Amérique latine, pas de cuisine sans lui. Ragoûts, moles (sauces) et même fromage, le chile, comme on l’appelle là-bas, est omniprésent. A chaque plat sa variété : pour le guacamole, purée d’avocat relevée, on utilisera du serrano, tandis qu’on retrouvera le piment de Cayenne, qualifié d’"enragé", sur les œufs brouillés du petit-déjeuner ou dans la marinade du ceviche (spécialité de poisson cru). L’une des variétés les plus répandues est le poblano, connu sous le nom d’ancho lorsqu’il est séché. (...)

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