De la terre à l'assiette : à la découverte du Rocamadour
Direction la vallée de la Dordogne, à cheval sur la Nouvelle-Aquitaine et l'Occitanie, à la rencontre d'Alain Lacoste, producteur de fromage au lait de chèvre. Une pépite locale que Mélissa Amaré, aux fourneaux de l'Hostellerie Bellevue, invite dans ses recettes.
http://croque-monsieur-au-rocamadourAlain et ses biquettes
C'est dans la bergerie que l'on retrouve Alain, qui trait mécaniquement 139 chèvres de race alpine. Première action du matin : déboucher les pis. Alain les presse au fur et à mesure que les chèvres arrivent. Il faut qu'elles soient traites matin et soir. « Cela fait partie du cahier des charges pour décrocher l'AOP rocamadour », explique-t-il. Entre les deux, elles doivent aussi aller paître à l'herbage. Elles le rejoignent en passant par la route, poussées au derrière par Alain, au volant de sa voiture. « J'ai passé l'âge de marcher », souligne le sexagénaire. Et les touristes d'attendre patiemment la fin de ce tableau paysan.
Le roc d'amadour
« Ici, on élève des chèvres parce que rien ne pousse sur ces cailloux », raconte Alain Lacoste. Et des cailloux, il y en a, puisque Rocamadour viendrait de « roc », et d'« Amadour », un ermite qui aurait vécu dans une grotte perchée à l'emplacement du village actuel. La cité médiévale est une superposition vertigineuse de maisons et d'églises. Classées au patrimoine mondial de l'Unesco, la basilique Saint-Sauveur et la crypte Saint-Amadour se dressent au sommet du Grand Escalier (216 marches).
>>> La recette des chèvres panés aux noisettes
Présurer, cailler, mouler…
Une fois le lait récupéré, on file à la fromagerie pour mouler les fromages à partir de la récolte de la veille, à laquelle on a...
