La tomate de l'entrée au dessert : les astuces d'un chef étoilé pour un menu 100 % tomates
Guilhem Sevin a repris les rênes du restaurant Christian Etienne, tout contre le palais des Papes. Aujourd’hui comme hier, le chef orchestre une cuisine créative, locale (du Sud) et de saison, qui porte haut les atouts de la tomate.
Optez pour les variétés anciennes, dont la cœur de bœuf, tout-terrain. A condition qu’elles soient de forme irrégulière et proviennent plus sûrement des Bouches-du-Rhône, que d’Almería, par exemple. Bref, fuyez les calibrées et lisez les étiquettes !
Il faut comprendre que c’est elle qui décide quand on la mange ! Le mieux est d’avoir un petit extérieur où l’entreposer quelques jours au plus. Ne la placez jamais au réfrigérateur, a fortiori si vous la mangez crue.
Hormis le pédoncule et la peau, car elle n’est pas intéressante gustativement. Elle sera utilisée frite en déco, ou déshydratée et réduite en poudre. Pour la retirer, plongez les tomates par deux quelques secondes dans une petite casserole d’eau à ébullition, puis dans de l’eau glacée. L’idée est de provoquer un “flash” sur la peau, mais pas de la cuire.
Pour 8 pers.
Râpez le zeste de 1 citron vert. Retirez le pédoncule de 1kg de tomates. Coupez-les en morceaux sans les peler. Mixez-les au blender avec le jus du citron, 300 g de miel de fleurs, 5 cl d’huile d’olive douce et 150 g de poudre d’amandes. Passez ce coulis au chinois pour garder la pulpe sans peaux. Montez 8 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 200 g de sucre incorporé en deux fois. Faites bouillir 1 litre de lait, (...)
