Un menu de réveillon chic et pas cher !
En entrée : bluffez vos amis en remplaçant le caviar par des billes d’encre de seiche !
Cette recette est facile à réaliser, pas besoin d’un diplôme en cuisine moléculaire : délayez 2g d’encre de seiche avec 10cl d’eau et mélangez avec 2g d’agar agar en poudre (gélifiant végétal). Portez à ébullition pendant 2 minutes. Hors du feu, mixez avec un mixeur plongeur. A l’aide d’une seringue sans aiguille, réalisez de petites billes que vous déposerez dans un verre rempli d’huile. Les billes vont flotter à la surface et vous pourrez les récupérer aisément. Rincez-les puis déposez- les sur des blinis tièdes nappés d’un peu de crème fraîche.
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En plat : misez sur la pintade (moins chère que le chapon) !
Il faut compter environ 6 à 7 euros le kilo pour une pintade alors qu’un kilo de dinde variera entre 7 et 8 euros le kilo et bien plus encore pour un chapon, une oie ou une poularde. La pintade est donc une bonne alternative économique sans faire l’impasse sur un dîner festif. Rôtie au four, elle régalera toute la famille mais attention à ce qu’elle ne cuise pas trop longtemps car elle se dessècherait. Conseil de mon boucher : glissez à l’intérieur un petit-suisse. Il faut bien veiller à l’arroser régulièrement.
Pour la farce : de l’ail et des fines herbes (simple et efficace) !
Mixez 2 échalotes, 40 g de noix, de la ciboulette et du persil plat et mélangez avec 50 g de fromage blanc bien épais. Assaisonnez. À l’aide d’une poche à douille, déposez de la farce sous la peau de la volaille en faisant une petite entaille au niveau du cou. Répartissez la farce sur les cuisses et les blancs. Rabattez fermement les pattes et la peau au niveau du cou à l’aide d’une ficelle alimentaire afin que la farce ne s’échappe pas à la cuisson. Badigeonnez de beurre fondu ou d’huile d’olive et enfournez pendant 1h30 environ.
© C. Lebrun
En accompagnement : pommes de terre en robe des champs (mais avec un air de fête !)
Enveloppez les pommes de terre dans du papier aluminium et faites cuire à sec. Optez pour des pommes de terre à chair ferme de type Charlotte, Agata, la Roseval… Habituellement, on l’agrémente d’une crème fraîche avec des brins de ciboulette ou du roquefort mais pour le réveillon, choisissez une sauce au safran : faites revenir 2 échalotes dans un peu de beurre puis déglacez avec un vin blanc liquoreux (20 cl) et laissez réduire. Versez ensuite 20 cl de crème fraîche et 1 dose de safran. Assaisonnez. Laissez épaissir 5 minutes environ à feu doux. Avant de servir, ajoutez un peu de beurre à température ambiante et mélangez énergiquement.
© C. Lebrun
En dessert : un millefeuille aux 2 chocolats et aux fruits rouges (simple et gourmand mais aussi esthétique) !
Faites fondre 200 g de chocolat (choisissez noir, au lait ou blanc) puis versez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé afin de former une fine plaque de chocolat et laissez refroidir bien à plat dans le frigo. Réalisez une ganache en portant à frémissement 15 cl de crème liquide puis versez-la sur 150 g de chocolat et laissez fondre. Mélangez avec un fouet puis laissez refroidir dans le frigo. A l’aide d’un emporte-pièce, formez des disques avec la plaque de chocolat. A côté, fouettez énergiquement la ganache afin qu’elle gagne en volume. Sur un disque, déposez une quenelle de ganache et agrémentez de quelques mûres ou framboises, ajoutez un disque de chocolat et renouvelez l’opération encore une fois.
© C. Lebrun
