Vanille : origine, conservation, IGP, tout savoir
La vanille reste un grand mystère, dans la nature comme dans l’assiette. Discrète dans une sauce nappant une langoustine ou des noix de saint-jacques, revendiquée dans la crème pâtissière d’un mille-feuilles ou d’une tarte aux fruits, la gousse tropicale est une grande séductrice. Il est compliqué de mettre des mots sur son goût : suave, floral, sucré, crémeux, chocolaté… inimitable à coup sûr, et pourtant, copié avec allégresse par tous les fabricants d’arômes artificiels. Il s’immisce aussi dans les vins, l’armagnac et les rhums qui ont vieilli dans des fûts en bois (à la faveur de l’alchimie des tanins, qui transforment le chêne en "goût de vanille"). Dans la nature, la vanille est une liane dénuée de tout parfum autre que celui de la chlorophylle dont elle est gorgée. La fleur non plus ne sent rien et les insectes pollinisateurs s’en détournent. Si bien que sans la main de l’homme qui, depuis la fin du XIXe siècle, aide à la féconder, la gousse, donc le fruit, n’existerait pas.
La Réunion vient de décrocher une IGP pour sa vanille, dont la variété planifolia est la plus cultivée dans le monde. En Guadeloupe (comme en Martinique), elle renaît. Tahiti a donné son nom à la variété tahitensis. Et on en récolte aussi en Nouvelle-Calédonie.
Après récolte, la vanille est échaudée, blanchie dans l’eau bouillante (ou scarifiée comme en Guadeloupe), puis séchée au soleil, elle passe du vert au noir. Enfermée dans des malles en bois, pendant quelques mois, elle s’affine et développe (...)
