Vous aimez faire frire vos champignons ? Découvrez pourquoi ce n’est pas la bonne méthode de cuisson
![Notre cuisson des champignons est-elle mauvaise ? [Photo : Paula via Pexels]](https://s.yimg.com/ny/api/res/1.2/5B3D7OfRRjHeo682Xydtfg--/YXBwaWQ9aGlnaGxhbmRlcjt3PTEyNDI7aD04Mjg-/https://media.zenfs.com/en/homerun/feed_manager_auto_publish_494/3accaa6fa104a87ada6e0da840288147)
Vous adorez les champignons ? D’après une étude récente, il semblerait que nous les cuisons de la mauvaise façon, car pour que leur valeur nutritive soit conservée, nos amis les champignons doivent être grillés ou cuits au micro-ondes.
Les scientifiques du Mushroom Technological Research Centre de La Rioja, en Espagne, ont révélé que ces méthodes de cuisson, contrairement à la friture et à la cuisson dans l’eau bouillante, permettent de conserver les vitamines et les acides aminés essentiels présents dans les champignons.
Les résultats ont montré que lorsque les champignons sont grillés ou cuits au micro-ondes, leur teneur en polyphénol et en antioxydants augmente considérablement, et une fois cuits, on ne constate aucune perte des valeurs nutritives.
À propos de sa recherche, l’auteure l’étude, Irene Roncero, a déclaré : « La friture et la cuisson dans l’eau bouillante provoquent des pertes sévères de protéines et de composés antioxydants, ce qui est probablement dû à la lixiviation des substances solubles dans l’eau et dans l’huile, ce qui influence considérablement la valeur nutritionnelle. »
Mais ajouter un peu d’huile lorsque les champignons grillent ne provoque aucune perte de nutriments et peut améliorer la capacité antioxydante, en particulier si vous utilisez de l’huile d’olive.
« Cette quantité minimale d’huile ne provoque aucune perte de nutriments par lixiviation, au contraire, la capacité antioxydante est même renforcée. Et si l’on utilise de l’huile d’olive, le profil d’acides gras du plat final sera amélioré grâce à une faible teneur en calories. »
« La sélection adéquate de la méthode de cuisson est primordiale pour conserver le profil nutritionnel de ces aliments. »
Les champignons sont riches en protéines, en vitamines B1, B2, B12, C, D, E et ils contiennent également de nombreux minéraux comme le zinc et le sélénium. Ils sont aussi une grande source de composés biologiquement actifs comme les bêta-glucanes, qui réduisent les risques de maladies cardiaques.
![Faire frire les champignons ou les faire cuire dans de l’eau bouillante entraine une perte de leur contenu nutritif. [Photo : Pixabay via Pexels]](https://s.yimg.com/ny/api/res/1.2/D1DTLYirA7Ml_JtOiC5P.w--/YXBwaWQ9aGlnaGxhbmRlcjt3PTk2MDtoPTY0MA--/https://media.zenfs.com/en/homerun/feed_manager_auto_publish_494/8911560d9d6c26072b914a5d203adb5d)
L’équipe a évalué l’influence de différentes méthodes de cuisson (dans l’eau bouillante, au micro-onde, grillés ou encore frits) sur la composition immédiate, la teneur en bêta-glucanes et l’activité antioxydante sur quatre sortes de champignons cultivés : les champignons de Paris, les shiitakes, les pleurotes en Huître et les pleurotes du panicaut.
Après la cuisson, les champignons crus et cuits ont été lyophilisés, et la composition immédiate et l’activité antioxydante ont été analysées.
Les résultats ont révélé que la friture provoque les pertes les plus sévères de teneur en protéines, en cendres et en glucides, mais augmente la teneur en graisse et en calories. La cuisson dans l’eau bouillante augmente la teneur totale en glucanes et améliore la fraction des bêta-glucanes. Et les taux d’antioxydants sont considérablement réduits lors de ces deux méthodes de cuisson.
La recherche a été publiée dans le journal international of Food Sciences and Nutrition.
