Vous ne devriez jamais jeter l’eau des pâtes dans l’évier
Vous gaspillez un atout de taille surnommé “or liquide” par certains cuisiniers si vous jetez l’eau de vos pâtes dans l’évier.
(L’expression “or liquide” a également été utilisée pour faire référence à un produit nettoyant pour le bois, des produits capillaires et bien sûr l’urine. S’il vous plaît, ne confondez l’eau des pâtes avec aucun de ces liquides.)
Les pâtes sont constituées de farine et libèrent de l’amidon dans l’eau lors de l’ébullition, créant ainsi un liquide blanc trouble que nous considérons souvent comme “sale” avant de le jeter dans l’évier.
Grosse erreur. Il s’agit de l’or liquide en question.
Pourquoi conserver ce liquide trouble ? Il permet de créer une émulsion et d’épaissir les sauces. Du coup, vous vous demandez maintenant : “Pourquoi créer une émulsion à partir de sa sauce ? On s’en fout !”.
La création d’une émulsion joue un rôle important, c’est scientifique et c’est bon.
Trop souvent, on se retrouve avec une assiette de spaghetti qui baignent dans un liquide rougeâtre. Vous savez de quoi je parle. L’eau se propage jusqu’aux rebords de l’assiette, ruinant ainsi une magnifique assiette de pâtes. Cet amas liquide apparaît lorsque l’eau, l’huile et la sauce se séparent.
Mais, ça, c’était avant les émulsions.
La création d’une émulsion consiste à mélanger deux liquides qui ont l’habitude de se repousser mutuellement (l’huile et l’eau dans le cas des pâtes) afin de créer un mélange lisse homogène. En fait, l’amidon dans l’eau des pâtes est un agent émulsifiant et épaississant. Du coup, il est recommandé d’utiliser l’eau de cuisson de vos pâtes pour mélanger délicatement une louche dans la sauce. Cela permet ainsi de mélanger les liquides et les huiles, et donc de créer une sauce crémeuse et épaisse qui ne risque pas de dégouliner partout.
Utiliser l’eau des pâtes présente un autre avantage : si vous ne rincez pas vos pâtes, vous conservez une belle couche d’amidon, permettant ainsi aux pâtes de s’imprégner de la sauce en créant un mélange encore plus harmonieux. (Certaines personnes affirment également que l’eau des pâtes donne encore plus de saveur à un plat, mais c’est une affaire pour les palais hyper délicats).
Ça fonctionne également avec d’autres types de pâtes à base de lentilles, haricots noirs, riz brun… car ils sont tous riches en amidon, et l’eau peut donc également se transformer en or liquide.
Le site internet Serious Eats s’est demandé si les amateurs de pâtes seraient capables de déterminer si une sauce était transformée en émulsion avec l’eau des pâtes ou non. Ils ont donc décidé de réaliser un test afin de comparer trois différents types de pâtes. La recette préparée avec l’eau des pâtes a tout simplement cartonné.
L’eau des pâtes a cet effet magique sur de nombreux types de sauces, pas seulement la sauce tomate. Elle permet de rendre une sauce Alfredo moins grasse et de donner une texture plus lisse à une sauce pesto.
Voici comment récupérer l’eau des pâtes.
Choisissez l’une des méthodes suivantes :
Si vous souhaitez absolument jeter vos pâtes dans une passoire géante, assurez-vous de retirer une ou deux tasses du liquide de cuisson dans un bol.
Vous pouvez également utiliser une casserole dotée d’une passoire à l’intérieur. Vous pourrez ainsi lever la passoire lorsque les pâtes sont prêtes, en gardant tout le liquide dans la casserole. C’est magique.
Dans le cas des pâtes longues, comme les spaghetti et les fettuccine, utilisez simplement des pinces pour déplacer les pâtes dans un autre plat.
Attrapez les pâtes plus petites comme les macaroni et les penne à l’aide d’une louche/passoire.
Découvrez comment les maîtres utilisent l’eau des pâtes pour créer leurs sauces.
Il faut avoir la technique pour mélanger l’eau des pâtes avec une sauce, mais ça n’a rien de nouveau, car les spécialistes des pâtes le font depuis des lustres. Voyons un peu comment certains d’entre eux préparent des sauces incroyables.
Le premier est Frankie Celenza, l’un de nos spécialistes en pâtes modernes préférés, également YouTubeur. Il nous encourage à mélanger la sauce des pâtes avec la sauce depuis qu’il nous a dévoilé son minois enthousiaste sur nos écrans. Regardez-le faire des miracles avec l’eau des pâtes de trois manières différentes ci-dessous, puis laissez-vous entraîner sur son compte YouTube… Ses vidéos sont envoûtantes !
Frankie Celenza commence par sauver une sauce aux oignons et à la tomate grâce à l’eau des pâtes :
Il utilise ensuite l’eau des pâtes pour créer une sauce champignons bien lisse :
Puis, il utilise l’eau des pâtes pour redonner vie à une sauce au pesto :
Chowhound propose également une vidéo sympa qui explique la manière idéale de créer une sauce avec l’eau des pâtes :
Besoin d’être rassuré davantage ? Ecoutez Jamie Oliver (mais essayez de faire abstraction de ses cheveux) :
Du coup, essayez de ne pas jeter l’eau des pâtes par réflexe la prochaine fois. Vous risqueriez de vous en vouloir en voyant cet or liquide couler dans l’évier.
Kristen Aiken
