6 idées de chef pour cuisiner la Saint-Jacques, l'oursin, le couteau, le homard et l'ormeau
A Perpignan, Marie-Églantine Delcher n’est pas du genre à chanter sur les toits son talent. Sa discrétion est à l’image de la qualité de ses assiettes, très grande. Elle dirige le restaurant de poissons que son père a fondé il y a plus de quarante ans, le restaurant La Passerelle. Chez elle, tout est fait maison, du pain à la tablette de chocolat. Chaque plat est très réfléchi sans qu’il sombre dans l’ennui. C’est le contraire. Sa cuisine vive et élégante, est magnifiée par des jus et des sauces au plaisir concentré.
"Chez moi, les réveillons de mon enfance semblaient immuables et inchangés d’un Noël à l’autre, avec sa dinde aux marrons et les treize desserts de ma grand-mère en conclusion. Il y avait les rituels avec les huitres que mon grand-père nous faisait manger les alternant avec un morceau de lard. Et vous savez pourquoi ? Pour casser la monotonie de la saveur des huitres. Le lard réveille la bouche qui est mieux disposée pour manger l’huitre suivante. Comme il adorait le crabe, il en faisait des gâteaux et il y avait la tradition des moules au rancio, cuites sur la braise, dehors ou dans la cheminée".
"Certes ils sont plus petits que ceux que l’on pêche en Bretagne ou en Normandie, mais les couteaux existent bel et bien dans notre Méditerranée" explique Marie-Églantine Delcher. Avec ce coquillage, c’est l’iode un peu sucré que l’on mâche. Dès lors, la chef ne s’embarrasse pas de complication et hache finement la chair cru du couteau qu’elle fait mariner dans de l’huile (...)
