Agneau de Pâques : comment bien le choisir ?
Bientôt les fêtes pascales et son traditionnel gigot d'agneau. Pour tout savoir sur l’agneau de Pâques et être sûr de bien le choisir, on a rencontré Pascal Huet, l’un des meilleurs bouchers artisans de l’ouest parisien qui choisit pour ses étals, le top des agneaux de lait de l’Aveyron.
L’agneau, qu’est-ce que c’est ?
L’agneau qui a, en règle générale moins de 12 mois, est le petit de la brebis et du bélier. Les agneaux que je choisis ont entre 5 et 6 mois. C’est au printemps, au moment où la nature bourgeonne et se régénère, que les jeunes agneaux sont les plus tendres.
Quelles sont les parties nobles de l’agneau ?
1 - Collier
2 - Côte découverte
3 - Epaule
4 - Poitrine
5 - Poitrine
6 - Haut de côte
7 - Côte seconde et côte première
8 - Filet et côte filet
9 - Selle
10 - Gigot
A Pâques, on parle beaucoup, par tradition religieuse, du gigot à table, mais il existe d’autres beaux morceaux best-sellers comme l’épaule, le carré, les côtes, ou les filets qui sont des parties tout aussi fines et tendres au goût.
Justement, comment bien choisir sa viande d’agneau pour Pâques ?
La couleur de la viande est un excellent indicateur. Elle oscillera entre le rose et le rouge, dépendant essentiellement de l’alimentation de l’agneau, de ses conditions d’élevage et de sa race. Mais elle doit être rose et d’aspect (même s’il est difficile de toucher) soyeux et souple pour garantir de sa fraîcheur et de sa saveur. Sa graisse doit être bien blanche et ferme.
C’est quoi une bonne cuisson pour la viande d’agneau ?
Toutes les parties de l’agneau ne se cuisent pas de la même manière. Si le gigot s’apprécie rosé sans être saignant, l’épaule et les côtelettes sont meilleures rosées mais plus cuites que...
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