Les bases de la pâtisserie : 11 recettes de crèmes à connaître

Quelle différence entre une crème pâtissière et une crème mousseline ? Comment réussir sa crème au beurre ? Quelle crème pour un saint-honoré ? On répond à toutes vos questions.La grande famille des crèmesEn pâtisserie, on se perd rapidement entre toutes les crèmes. Premièrement, il faut distinguer les préparations, des entremets comme la crème aux œufs, la crème catalane, le flan, etc. Ici, nous nous intéressons aux recettes de base, nécessaires pour réaliser de nombreux desserts. La crème pâtissière et ses variantes S’il ne fallait en retenir qu’une seule, la gagnante serait sans conteste la crème pâtissière. Dans sa version la plus basique, elle ne contient que du lait, des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, du sucre, de la farine de blé ou de la fécule de maïs. Le plus souvent, une gousse de vanille est infusée dans le lait pour la parfumer, mais il est possible d’y incorporer de la pâte de pistache, du café soluble, du chocolat… Cela dépend des envies.À partir de cette recette, on peut ensuite préparer d’autres crèmes suivant ce que l’on y ajoute. La crème princesse est par exemple une crème pâtissière allégée avec de la chantilly, tandis que la crème mousseline du Paris-Brest nécessite du beurre, en plus du praliné.Bien entendu, il existe d’autres recettes, sans crème pâtissière. C’est notamment le cas de la crème d’amandes, chantilly, anglaise et bavaroise. En revanche, la ganache appartient à une autre famille, celles des crèmes au chocolat.À lire : Quelle est la différence entre un crémeux, une ganache et une chantilly au chocolat ?Les différentes crèmes en pâtisserie : petit récapitulatifÀ partir d’une crème pâtissière on obtient La princesse : crème pâtissière + crème chantilly La diplomate : crème pâtissière + crème chantilly + gélatine La mousseline : crème pâtissière + beurre pommade La chiboust : crème pâtissière + gélatine + meringue italienne La frangipane : crème pâtissière + crème d’amandes À partir d’une crème anglaise on obtient La bavaroise : crème anglaise + gélatine + crème chantilly Les autres crèmes La crème au beurre La chantilly Quelle crème pour quel gâteau ? À chaque crème, sa consistance, et donc, son utilisation ; même si plusieurs crèmes peuvent convenir pour un même dessert. Une galette des rois peut ainsi se réaliser avec de la crème d’amandes ou frangipane. Quant aux choux, on aime autant les fourrer avec de la crème pâtissière, qu’avec de la crème princesse, ou chantilly. Tout dépend du résultat souhaité.Enfin, il est important, lorsque vous réalisez une variante de la crème pâtissière ou anglaise, de ne pas oublier d’augmenter un peu la quantité de parfum. Cela évitera que la crème ne devienne fade.En cuisine !