Beaufort d'hiver et d'été : c'est quoi la différence ?
Fort de 27 ans d'expérience à la coopérative laitière du Beaufortain, Florent Perrier, champion de ski d'alpinisme s'est associé en 2021 avec Mélanie, sa compagne éleveuse de vaches tarines, pour produire tout l'été du beaufort à l'alpage Les Arolles à partir du lait de leur troupeau. Il nous explique tous les secrets de ce fromage de montagne.
Maintenant et toute l'année ! Les trois types de beauforts couvrent une belle palette aromatique. Ceux d'été, produits de juin à octobre en chalet d’alpage ou en coopérative, sont les "porte-drapeau" de l'appellation avec leur pâte jaune et leur saveur fruitée. Leur prix est aussi pus élevé. À Noël, ces fromages seront jeunes (5 mois d'affinage au moins) et dévoileront des saveurs douces. Pour plus de caractère, tournez vous vers ceux de l’été précédent, affinés 18 mois, les rois du plateau. Pas question toutefois de dénigrer le beaufort d'hiver ! Bien qu'il soit fabriqué de novembre à mai à partir de lait de foin, il peut se révéler très intéressant selon la qualité du fanage. Au moment des fêtes, vous le trouverez avec 12 mois d'affinage.
Moulée dans une toile de lin et un cercle en bois de hêtre, cette pâte pressée cuite (comme le comté) est reconnaissable à son talon concave. Mais attention à ne pas le confondre avec l'abondance ! Même s'il s'agit aussi d'un très bon fromage. Il mesure 14 à 16 cm de haut, 50 à 60 cm de diamètre et pèse entre 40 à 45 kg. On dit que la couleur de sa croute, marron clair à foncé, est proche de celle de (...)
