Côte de bœuf au barbecue : les conseils de la cheffe Anne Alassane

La lauréate 2010 du concours MasterChef possède une énergie inépuisable. Entre son restaurant Le Lanaud en Haute-Vienne et la sortie de son livre de recettes, la cheffe adepte de viande a trouvé le temps de monter "avec des copines" une trattoria à la française dans Limoges qui devrait ouvrir au mois de juillet. Au menu, des pizzas napolitaines préparées avec 80-90 % de produits locaux. Une règle qu’elle s’impose aussi au restaurant Le Lanaud. Ses activités ne s’arrêtent pas là… "J’ai aussi un foodtruck !" nous rappelle-t-elle. Un camion-cuisine tourné vers la viande et abats… baptisé Carnage !

Chacun revendique sa race préférée, souvent celle de sa région. Certains préfèrent l’Aubrac, pour d’autres la Salers est la meilleure viande du monde. C’est très personnel. Je suis dans le Limousin donc je travaille beaucoup avec la Limousine. J’essaie d’avoir des trains de côtes de qualité sur des animaux âgés, pas des jeunes bovins. Des bêtes qu’on a engraissées. A l’origine la Limousine ne persille pas énormément. Il s’agit d’un animal de plein air qui court beaucoup, plus difficile à faire persiller. Comme toutes les races rustiques, elle est plus musculeuse. Parmi les races qui persillent bien, il y a la Blonde aquitaine, la Wagyu ou les races anglaises comme l’Angus.

Il faut qu’elle soit bien persillée et tranchée assez épaisse. Je regarde aussi sa couleur. Elle doit être rouge foncée.

Personnellement, depuis trois ans, je fais maturer la viande. Et je vous avoue que, aujourd’hui, (...)

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